Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 médaillons de lotte
- 4 filets de rouget barbet (80 g par personne)
- 500 g de moules de Bouchot
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 échalote
- 3 petites poires vertes dures
- 1 tomate très mûre
- 100 g de têtes de champignons de Paris
- 1 branche de basilic frais
- 1 cuillère à café de ciboulette hachée
- 100 g de beurre en tout
- Sel, poivre
- Lever les filets de rougets en laissant la peau. Couper
les médaillons et les filets en escalopes de 1 cm d'épaisseur.
- Gratter et nettoyer à plusieurs eaux les moules. Hacher une échalote.
- Dans une casserole, faire chauffer l'échalote dans le vin blanc, ajouter les moules et
les faire s'ouvrir en les brassant en tous sens. Les retirer à l'aide de l'écumoire. Les
décoquiller, les réserver au chaud entre deux assiettes. Filtrer soigneusement le jus,
le réserver.
- Émonder la tomate, l'épépiner, la couper en petits dés. La réserver.
- Hacher les feuilles de la branche de basilic et la ciboulette.
- Éplucher et couper les petites poires en julienne.
- Nettoyer les têtes de champignons, les émincer et les arroser d'un peu de citron pour
qu' elles ne noircissent pas.
- Préchauffer le four à température chaude. Dans une casserole avec un petit peu d'eau,
faire cuire la julienne de poirette à l'étouffée.
- Disposer dans un plat beurré les escalopes de poisson. Saler, poivrer, ajouter 1
cuillère de jus de moules. Couvrir le plat d'un papier aluminium. Enfourner et cuire
quelques minutes dans le four chaud, les tenir fermes. Retirer du four, sortir les
poissons à l'aide de l'écumoire, les tenir au chaud entre deux assiettes.
- Faire la sauce : dans une casserole, verser le jus des moules et le jus de cuisson
des poissons et à feu moyen faire réduire de moitié. Incorporer le beurre par parcelles
en fouettant, ajouter la julienne de poirette, les champignons émincés, les dés de
tomate, au dernier moment le basilic, la ciboulette et quelques tours de moulin à poivre.
Arrêter l'ébullition.
- Disposer agréablement les poissons dans 4 assiettes creuses chaudes. Ajouter les moules
décoquillées. Couvrir de sauce chaude. Servir aussitôt avec une cuillère à sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
