Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 belles sarcelles
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Sauce :
- 150 g de mûres
- 50 g de sucre
- 1 jus d'orange
- 1/2 jus de citron
- 15 cl de vinaigre de xérès
- 40 g de beurre
- 4 dl demi-glace
- Sel, poivre
Garniture :
- 200 g de cèpes
- 400 g d'épinards
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 75 g de beurre en tout
- Sel, poivre
- 100 g de mûres
- Cointreau
- Préparer les sarcelles. Laver et nettoyer les cèpes.
Supprimer le pied terreux. Équeuter les épinards, les laver soigneusement, les sécher
dans un linge. Hacher les échalotes et le persil.
- Trier les mûres, en peser 150 g d'un côté. Réserver le reste. Presser le jus de
l'orange et du citron, le filtrer.
- Préchauffer le four à 270 °C-280 °C. Dans une sauteuse, faire revenir les
sarcelles dans une grosse noix de beurre. Saler, poivrer. Les poser ensuite dans un plat
à rôtir beurré et les mettre au four 10 mn. Les retirer et les laisser se
détendre à l'entrée du four.
- Dans une casserole, avec une noix de beurre, faire s'affaisser et cuire les épinards
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau de végétation. Saler, poivrer. Tenir au chaud.
- Dans une sauteuse, faire revenir et cuire les cèpes dans 30 g de beurre avec les
échalotes hachées.Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Tenir au chaud. Faire
pocher légèrement les mûres restantes dans un peu d'eau et de sucre.
- Faire la sauce, dans une casserole, mettre le sucre humecté d'un peu d'eau et le faire
caraméliser. Mouiller avec le vinaigre de xérès et le jus des fruits. Verser les
150 g de mûres et laisser réduire à consistance très sirupeuse. Ajouter le
cointreau et la demi-glace. Faire chauffer à ébullition en remuant la casserole pour
bien mélanger tous les ingrédients. Passer la sauce au chinois étamine. La monter
ensuite avec 40 g de beurre. Tenir au chaud sans ébullition.
- Lever les cuisses et les ailes des sarcelles.
- Faire un lit d'épinards sur chaque assiette. Poser les cuisses et les ailes sur ces
derniers. Entourer de cèpes, les napper de sauce. Terminer en parsemant de mûres
entières. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
