Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 carré de porc désossé de 1,5 kg
- 12 feuilles de sauge
- 2 oignons moyens
- 3 échalotes
- 1 grosse carotte
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 petit chou
- 30 g de beurre
- 4 baies de genièvre
- Gros sel et poivre du moulin
Pour le glaçage :
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide
- Coupez 7 feuilles de sauge en biais en lanières de
1 cm que vous passerez dans le mélange de sel et poivre.
- À la pointe d'un petit couteau, pratiquez dans la viande, entre les côtes, autant de
fentes que vous avez de lanières de sauge et glissez-y ces lanières.
- Pelez les gousses d'ail, ajoutez au bouquet garni le reste des feuilles de sauge.
- Pelez les oignons, la carotte et les échalotes et taillez-les en dés.
- Frottez la pièce de viande au gros sel et poivrez-la.
- Déposez au fond d'une cocotte les 2/3 des légumes, les baies de genièvre, le bouquet
et placez la viande dessus, couenne en bas, les os autour et le reste des légumes dessus.
Couvrez.
- Défaites le chou, supprimez les côtes centrales des feuilles et débitez celles-ci en
lanières d'environ 2 cm.
- Amenez à ébullition une grande quantité d'eau très salée, jetez-y le chou, laissez
juste reprendre l'ébullition et égouttez, puis rafraîchissez immédiatement et
longuement a l'eau froide. Égouttez.
- Préparez l'appareil à glacer en mélangeant un jaune d'oeuf, 2 cuillerées à soupe de
sauce soja et 3 cuillerées à soupe de miel.
- Préchauffez le four à 230 °C 3 h avant le repas. 15 mn plus tard posez
la cocotte fermée sur une plaque chaude et faites démarrer la cuisson ainsi pendant
5 mn, retournez la viande, remettez le couvercle et glissez au four. Laissez cuire
1 h 30 en retournant souvent le carré qui ne doit pas prendre couleur.
- Sortez la viande, retirez la couenne en laissant 1 cm de gras et quadrillez la
surface du gras à l'aide d'un couteau, posez la cocotte découverte sur feu vif, laissez
colorer les os et la garniture de légumes pendant 5 mn, puis débarrassez dans une
passoire pour éliminer le gras. Remettez les os et les légumes dans la cocotte, toujours
sur bon feu et préparez à portée de main 6 dl d'eau.
- Déglacez le fond de la cocotte avec un tiers de l'eau, grattez les sucs. Lorsque tous
les sucs sont fondus, versez le reste de l'eau et laissez réduire à petits bouillons
pendant 12-15 mn.
- Passez ce jus dans une petite casserole à travers un chinois, remettez le jus passé
sur le feu, salez-le et laissez-le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que
2,5 dl.
- Pendant ce temps, posez la viande sur la plaque du four, augmentez la chaleur à
260 °C et badigeonnez toute la surface du gras, avec la préparation à glacer.
Aidez-vous d'un pinceau et passez-le plusieurs fois.
- Glissez alors la viande dans le four pour 12 mn en la badigeonnant généreusement
toutes les 3 mn. Après 12 mn, ouvrez la porte du four et laissez reposer la
viande 30 mn avant de la découper.
- Amenez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y une passoire dans
laquelle vous aurez mis le chou cuit. Laissez juste réchauffer et secouez pour égoutter
rapidement.
- Mettez ensuite le chou dans une sauteuse avec 30 g de beurre et laissez-le revenir
1-2 mn en remuant. Ajoutez 2 cuillerées de jus. Mélangez.
- Découpez la viande en fines tranches, réchauffez le jus.
- Présentation sur assiettes chaudes, en posant les tranches de viande sur le chou.
Nappez avec une petite cuillère et servez le reste en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
