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CIVET DE LAPIN AU LARD FUMÉ

Ma Cuisine, Joël Robuchon, Robert Laffont 

Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI

Ingrédients

Pour 3-4 personnes :
- 1 lapin de 1,3 kg en morceaux
- 100 g de fines tranches de lard fumé
- 150 g de crépine
- 2 oignons moyens
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, céleri, poireau, persil)
- 1 cuillerée a soupe de farine
- 1 litre de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 6 gousses d'ail
- 7 dl environ de bouillon de volaille
- 1 dl de sang de porc
- 1 brin de thym
- Huile d'arachide
- Farine
- Sel et poivre du moulin. 
Garniture :
- 15 à 20 petits oignons glacés
- 200 g de petits champignons de Paris
- 40 g de beurre
- 0,5 dl d'huile
- Sel

Recette

Faites tremper la crépine 1 h au moins à l'eau froide vinaigrée, puis rincez-la et essorez-la.
Versez 1 l. de vin rouge en casserole et faites-le bouillir et réduire, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 2,5 dl.
Oignons en fines demi-rondelles.
Oignons en fines rondelles, débitez la carotte en rondelles fines. Préparez le bouquet garni, effeuillez le thym.
Pelez les gousses d'ail et gardez-les à l'abri de l'air.
Enroulez une tranche de lard autour de chaque morceau de lapin et maintenez-la avec un cure-dents. Emballez ensuite chaque morceau dans de la crépine.
Faites chauffer fortement 1 cuillerée d'huile dans une sauteuse. Assaisonnez les crépinettes de lapin. Faites-les colorer dans l'huile très chaude 1 min sur chaque face, parsemez-les ensuite de thym et poursuivez la cuisson 4-5 min avant de sortir les petits paquets que vous garderez en attente.
Remettez 1 cuillerée d'huile dans la sauteuse, ajoutez oignon et carotte et faites-les dorer et revenir 10 min en remuant et en grattant bien le fond de la sauteuse.
Remettez les morceaux de lapin dans la sauteuse et poudrez avec 1 cuillerée de farine. Remuez soigneusement pendant 2-3 min pour cuire la farine et bien la repartir.
Mouillez avec le vin rouge réduit, ajoutez le cognac, le bouquet garni, les gousses d'ail et le jus rendu par les crépinettes pendant leur attente. Mouillez à peine à niveau avec du bouillon de volaille, amenez à ébullition en écumant, afin que la sauce garde une belle couleur rouge, puis couvrez aux 3/4 et laissez cuire tout doucement pendant 1 h 15.
Préparez les petits oignons glacés, épluchez et lavez les petits champignons. Mettez à chauffer 40 g de beurre et 0,5 dl d'huile dans une poêle. Jetez les champignons dans la matière grasse bien chaude et faites-les sauter à feu vif. Assaisonnez-les légèrement de sel, égouttez-les avec une écumoire et débarrassez-les en attente sur une assiette à cuisson du civet, sortez les morceaux de lapin et passez la sauce au chinois dans une autre casserole. Faites réduire à bon feu 10 min, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2,5 dl de sauce. Remettez les morceaux dedans et gardez en attente.
Réchauffez le lapin dans sa sauce.
Sortez les morceaux de lapin et gardez-les en attente au chaud.
Ajoutez le sang de porc à la sauce, rectifiez l'assaisonnement qui doit être très marqué en poivre. Sur feu très doux, faites épaissir, sans bouillir, jusqu'à bonne consistance.
Ajoutez dans la cocotte les oignons glacés et les champignons sautés et laissez encore quelques minutes sur feu doux pour les réchauffer. zzz84


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