Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 filet de bar
- 8 queues de langoustines
- 1 blanc d'œuf
- 20 g d'œufs de saumon
- 20 g de caviar sevruga
- 1 cuillerée à soupe de beurre fondu
- cerfeuil
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce au fenouil :
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1/4 d'un très gros oignon
- 3 dl de fumet de poisson
- 5-6 filaments de safran
- 90 g de beurre
- 1/4 jus de citron
- 1 pointe d'anis étoilée
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1,5 dl de crème double
- Sel et poivre du moulin
- Faites la mise en place et la cuisson de la sauce
fenouil.
- Coupez le filet de bar en très fines tranches, de l'épaisseur de tranches de saumon
fumé horizontalement ou en oblique. Découpez-y ensuite 8 ovales de 6 cm de long x 4 cm
de large.
- Dans les chutes de poisson, coupez 16 lanières de 1 cm de large et 6 cm de long.
- Décortiquez les queues de langoustines et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
Retirez le boyau noir.
- Détachez du rouleau de papier film une bande de 20 cm de long et posez-la bien à plat
sur la table. Arrangez au milieu du papier 2 lanières de bar en leur donnant une forme
ovale de 4 cm x 6 avec un trou au centre. Passez-les au blanc d'œuf à l'aide d'un
pinceau. Au centre (dans le trou) posez 2 demi-queues de langoustines. Passez-les au
beurre fondu à l'aide d'un pinceau, salez et poivrez. Badigeonnez un ovale de bar au
blanc d'œuf et posez le en couvercle par-dessus (le blanc d'œuf à
l'intérieur). Passez la surface au beurre fondu, assaisonnez de poivre et sel et fermez
la papillote en serrant bien pour donner à l'ensemble la forme d'un gros œuf ovale.
Avec la pointe d'un petit couteau, pratiquez sous la papillote, à l'endroit ou se
trouvent les langoustines, 2 petites incisions, afin de faciliter l'arrivée de la chaleur
sur les langoustines au moment de la cuisson.
- Préparez de la même façon les 7 autres papillotes, préparez une trentaine de pluche
de cerfeuil, gardez au frais et à l'abri de l'air.
- Réchauffez la sauce fenouil, ajoutez-lui 50 g de beurre froid en morceaux, et
émulsionnez-la au fouet électrique.
- Rectifiez l'assaisonnement terminez avec 1/4 d'un jus de citron. Simultanément, faites
cuire les papillotes 4 mn à la vapeur. Ajoutez les œufs de saumon à la sauce.
- Disposez 2 papillotes déballez au centre d'une assiette creuse, entourez de sauce,
surmontez chaque "fantaisie" d'une pincée de caviar. Parsemez quelques pluches
de cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
