Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 100 g de parures de saumon fumé
- 1 dl de bouillon de crevettes
- 1 +1/2 feuille de gélatine
- 10 g de beurre
- 1,5 dl de crème fleurette
- Tabasco
- Worcester sauce
- 6 belles tranches de saumon fumé
- 120 g de caviar
- 3 citrons
- Préparez le bouillon de crevettes dans chacune des 6
belles tranches de saumon fumé, coupez 2 rectangles de 17 cm x 7.
- Gardez en attente au frais ; pesez les chutes et ajoutez leur ce qu'il faudra de saumon
fumé pour arriver à un poids de 100 g.
- Passez rapidement les 100 g de saumon à la moulinette avec le beurre ramolli.
Ne laissez pas tourner trop longtemps pour ne pas échauffer les chairs ; retirez dès que
le tout est réduit en pâte.
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez la crème, faites tiédir
1 dl de bouillon de crevettes, ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée et remuez
pour la faire fondre.
- Faites tourner ensemble dans le mixer la purée de saumon, le bouillon, 2 gouttes
de Tabasco, 1 giclée de Worcester sauce puis débarrassez dans une terrine à
travers une passoire.
- Incorporez la crème fouettée délicatement, en soulevant la masse avec la spatule et
en faisant tourner la terrine.
- Confectionnez les frivolités :
- posez sur la table un rectangle de papier film nettement plus grand que le rectangle de
saumon fumé. Posez sur le papier un rectangle de saumon, mettez 2 cuillerées de
mousse au milieu et roulez en forme de cigare, en vous aidant du papier, de façon à ce
que les 2 grands côtés de la tranche de saumon se trouvent bord à bord. Fermez le
papier film comme une papillote et laissez minimum 2 h au frigo.
- Coupez en biseau les extrémités des rouleaux de saumon farcis, puis disposez sur
chaque assiette 2 rouleaux en forme de "v". Sur chaque rouleau arrangez
10 g de caviar en ligne continue, accompagnez d'une moitié de citron. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
