LISETTE 'SNACKÉE', NOUGATINE POIVRÉE, COEURS D'ARTICHAUTS ET SUCS DE RIQUETTEJean-François Rouquette |
Pour 4 personnes :
- 4 lisettes de 280 g
- 6 artichauts camus
- 100 g de crème liquide
Nougatine :
- 60 g de glucose
- 60 g de lait
- 60 g de sucre
- 60 g d'amandes
- 20 g de gingembre
- PM piment d'Espelette
- 125 g de beurre
Sucs de riquette :
- 50 g de riquette
- PM moutarde de pomme verte
- PM wasabi
- Lever, désarrêter les lisettes, les plaquer sur papier
sulfurisé huilé, réserver au frais. Tourner et vider les artichauts
camus, les plonger dans une eau citronnée. Les cuire comme une barigoule. Réaliser
une crème d'artichaut, bien mixée et mettre dans un siphon avec une cartouche
de gaz.
- Réaliser la nougatine : mélanger tous les ingrédients
dans une calotte et ajouter le beurre fondu froid à la fin. Étaler
sur un silpat, parsemer d'amandes effilées, cuire au four à 180 °C.
- Réaliser les sucs de riquette : laver et blanchir la riquette,
refroidir, réserver un peu d'eau de cuisson et mixer. Ajouter la moutarde et
le wasabi.
- Au moment de servir assaisonner les lisettes et les snacker.
- Dresser. zzz84
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