Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 2 l de bouillon de légumes
- 1 kg d'aiguillette de rumsteck
- 1 kg de tomates bien mures
- 500 g de brocolis
- 300 g de carottes
- 250 g de navets
- 200 g de haricots verts
- 200 g de céleri boule
- 2 poireaux
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 70 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Laver et couper tous les légumes couper les tomates en
quartiers. Couper l'oignon en deux, en réserver une moitié et hacher finement l'autre.
Faire suer un demi-oignon hache dans 10 g de beurre 5 mn.
Ajouter ensuite les quartiers de tomates et laisser compoter 20 mn sur feu doux.
Au moment de servir, passer le coulis au chinois. Reposer la casserole sur le feu et
ajouter au coulis 50-60 g de beurre frais. Saler, poivrer et vérifier
l'assaisonnement.
Faire cuire les brocolis dans le bouillon d'une grande casserole. Ajouter les carottes,
l'ail, un demi-oignon et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Laisser frémir 10 mn sur feux doux.
Ajouter alors l'aiguillette parfaitement parée et le céleri boule dans le bouillon.
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 15 mn à petits bouillons.
Par ailleurs, cuire séparément 5-6 mn les haricots verts et les brocolis dans une
casserole d'eau salée portée à ébullition.
Les retirer de l'eau bouillante et les plonger aussitôt dans l'eau froide pour en
arrêter la cuisson. Les égoutter et réserver.
Retirer l'aiguillette du feu et laisser reposer environ 10-15 mn dans le bouillon.
Sortir alors la viande et la couper en tranches d'un centimètre et demi d'épaisseur.
Plonger haricots verts et brocolis dans le bouillon pour les réchauffer.
Napper le fond des assiettes chaudes avec le coulis de tomates, dresser les tranches
d'aiguillette par dessus et disposer les légumes autour de l'assiette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
