FRICASSÉE D'ESCARGOTS AUX CÈPES ET AUX RIS DE VEAU, CRÈME D'AIL Ch. Scarpellini

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 0,250 kg de ris de veau
- 4 douzaines d'escargots décoquillés
- 0,075 kg de beurre
- 0,25 l de crème liquide
- 0,250 kg de cèpes
- 0,025 kg de persil haché
- 2 gousses d'ail
- 0,05 l de porto
- Sel, poivre du moulin

Recette

Préparer les ris de veau :
- Laisser dégorger les ris sous l'eau froide pendant une petite heure.
- Blanchir les ris pendant 6 à 7 minutes, les rafraîchir, les égoutter et les parer.
- Si possible les envelopper dans un linge et les laisser sous presse au froid pendant une nuit.
- Le lendemain, escaloper les ris.
Cuire les cèpes :
- Nettoyer les cèpes, les parer si nécessaire et les escaloper.
- Les faire revenir rapidement à la poêle avec 25 g de beurre mousseux.
- Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter l'ail haché.
- Déglacer au Porto, mouiller à la crème, saler, poivrer et laisser cuire 2 à 3 minutes.  
Terminer la préparation :
- Egoutter soigneusement les escargots.
- Faire chauffer le reste du beurre dans un sautoir. Lorsqu'il commence à mousser, y faire revenir les escalopes de ris de veau.
- Une fois les deux faces légèrement colorées, réserver les ris sur une assiette.
- Mettre les escargots dans la poêle, les faire revenir, saler, poivrer puis ajouter les cèpes.
- Laisser réduire à consistance, vérifier l'assaisonnement puis ajouter les ris de veau.
Dressage :
- Répartir la préparation dans une assiette un peu creuse.
- Récupérer les escalopes de ris de veau, les disposer autour.
- Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

Quelle bonne idée d'associer les escargots, les cèpes et les ris de veau. Nous avons là trois textures différentes qui se complètent : le moelleux des cèpes et des escargots avec la finesse des ris de veau. zzz84

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