Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 coeur de veau de 1 kg
- 1 cl d'huile
- 200 g de beurre
- 450 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 2 cuillères à soupe de basilic haché
- 6 cl de vinaigre de vin
- 1/4 de cube de bouillon de boeuf
- Mettez dans un sautoir 50 g de beurre, 450 g
d'oignons finement hachés et 2 dl d'eau. Cuisez à couvert à feu doux pendant
30 mn.
- Parez le coeur de veau en enlevant la graisse et tous les petits vaisseaux. Coupez en
steaks de 2 cm d'épaisseur. Assaisonnez le steak de coeur.
- Mettez sur sautoir à feu vif avec 1 cl d'huile et 30 g de beurre et faites
cuire 5 mn de chaque côté. Le coeur doit rester rosé.
- Dans le même sautoir, ajoutez 50 g d'échalotes hachées et déglacez avec le
vinaigre de vin, réduisez de 3/4 et ajoutez 4 dl d'eau, 1 cuillère de basilic
haché et 1/4 de bouillon de cube, réduisez de 3/4 et incorporez les 120 g de beurre
petit à petit tout en fouettant. Passez la sauce au chinois. Assaisonnez.
- Avant de servir la sauce, ajoutez 1 cuillère de basilic, escalopez les steaks de coeur
en fines lamelles.
- Dressez la fondue d'oignons au milieu, les fines lamelles de coeur dessus et tout autour
un cordon de sauce.
- Passez au four et servez très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
