Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 1 h 30 mn
Pour 5-6 personnes :
- 1 kg d'ormeaux
- 500 g de lard gras dégorgé
- 250 g de lard maigre
- 30 g d'oignons
- 20 g d'échalotes
- 4 gousses d'ail
- 4-5 cl de cognac
- 30 g de persil
- 2 œufs
- 1 peu de vinaigre d'alcool coloré
- 1 crépine
- Thym, laurier
- Sel et poivre
- Détacher les ormeaux des coquilles ; séparer les
parties non consommables des ventouses et mettre les chairs à tremper dans de l'eau bien
vinaigrée.
Brosser vigoureusement avec une brosse à poils durs les barbes externes pour en enlever
tout le vert qui y adhère ; rincer toujours en frottant, puis éponger sur papier
absorbant.
- Éplucher l'oignon, l'échalote et l'ail, laver le persil. Hacher au hachoir à main,
grosse grille, en les intercalant, tous les éléments de chair et d'aromates.
- Reprendre ce hachis et le passer une deuxième fois au hachoir pour obtenir un meilleur
mélange ; le peser et le mettre dans une calotte, l'assaisonner à raison de
15 g de sel fin et de 5 g de poivre frais moulu par kilo de hachis ;
ajouter les 2 œufs et le cognac et bien malaxer le tout.
- Remplir la terrine prévue pour la cuisson, poser une ou deux feuilles de laurier en
surface, recouvrir largement avec la crépine en la faisant descendre le long du bord
interne de la terrine, cuire de préférence au bain-marie, dans un four chaud, pendant
1 h 30 environ au sortir du four, mettre à refroidir et tenir au frais. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
