Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 chou vert
- 12 pièces de langoustines
- 2 soles de 800 g
- 200 g de beurre
- 1 bouteille de 33 cl de bière blonde
- Genièvre
- 2 dl de crème double
- Aneth, sel, poivre
- Muscade et coriandre
- Chou : détacher les feuilles vertes du chou, émincer le
blanc de poireau, laver tout le chou. Cuire à la vapeur ou dans une casserole avec de
l'eau.
- Etuver le blanc de poireau avec un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter de la noix de
muscade.
- Poisson : lever les filets de sole et détailler en goujonnettes.
- Sauce : réduire au 2/3 de la bière blonde avec les oignons hachés, la coriandre et du
poivre. Ajouter la crème, laisser bouillir quelques instants encore. Monter au beurre,
garder la sauce au chaud à feu doux.
- Saler les langoustines et les soles, les poêler avec du beurre.
- Farcir les feuilles de chou avec le chou émincé et les langoustines, former une boule
dans une petite louche.
- Présentation : napper l'assiette avec la sauce à la bière. Disposer le chou farci au
milieu de l'assiette et autour les goujonnettes.
Recettes de Chefs - Plats
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