Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 coquilles st-jacques
- 8 huîtres creuses
- 300 g de moules
- 300 g de coques
- 4 langoustines
- 6 jaunes d'oeufs
- 4 dl de bière
- 3 carottes
- 100 g de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 cuillerée de miel
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée d'herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon)
- Couper les légumes en julienne, les étuver au beurre
avec le miel, réserver.
- Ouvrir les huîtres et les sortir de la coquille. Nettoyer les moules, les cuire avec de
la bière, réserver le fond et décortiquer les moules.
- Pocher les noix de st jacques dans le fond de cuisson des moule. Retirer.
- Pocher dans ce même fond les huîtres durant 20 mn puis les queues de langoustines
(1 mn). Cuire les coques avec un peu de bière puis les décortiquer.
- Répartir la julienne de légumes dans 4 cassolettes. Poser dans chacune une coquille,
deux huîtres, une langoustine, les moules et les coques. Filtrer le fond de cuisson des
fruits de mer, le réduire de moitié.. Monter le sabayon avec les 6 jaunes d'oeufs et le
fond réduit. Rectifier l'assaisonner. Ajouter les fines herbes.
- Verser ce sabayon sur les fruits de mer et glacer. Servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
