Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes :
- 80 écrevisses soit 3,5 kg
- 15 cl de sancerre
- 2 L de court-bouillon
- 140 g de beurre
- 1/4 de citron
- 4 feuilles d'estragon
- 1 branche de persil simple
- Sel, poivre
- Les écrevisses doivent être vivantes dans une casserole
haute, amener le court-bouillon à ébullition. Si les écrevisses sont dégorgées, les
jeter en bloc dans le liquide et les laisser cuire 3 mn à couvert. Sinon il faut
procéder au châtrage. Dès qu'elles sont cuites, les retirer du feu, les laisser
légèrement refroidir et les décortiquer en réservant la chair de la queue après avoir
retiré le coffre.
- Dans une casserole plate, récupérer les légumes que l'on enlève de la nage avec une
écumoire en éliminant l'ail et le bouquet garni. Les mouiller avec le vin blanc de
sancerre et laisser réduire de moitié en plein feu. Puis mettre le beurre en petites
parcelles, faire bouillir vivement.
- Retirer lorsque la sauce a la consistance d'un beurre fondu. Ajouter les queues
d'écrevisses, le jus de citron et l'estragon haché, rectifier l'assaisonnement avec du
sel et du poivre.
- Laisser mijoter 2 mn, mais surtout ne plus laisser bouillir, afin que les
écrevisses soient chaudes et gardent leur moelleux.
- Répartir les écrevisses dans 4 cassolettes individuelles en rangeant les carottes et
les oignons en rosace sur le dessus, parsemer de quelques fanes de persil simple. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
