Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 lièvre dit "trois-quarts"
- 200 g de lard maigre sale
- 0,5 l de crème double
- 2 l de vin rouge corsé
- 1 verre de cognac
- 1 l de fond blanc de volaille
La garniture :
- 500 g d'échalotes
- 1 tête d'ail
- 2 cuillerées de tomate concentrée
- 1 bouquet garni
Dépouiller le lièvre et le vider.
Séparer les cuisses, les épaules, le râble et le coffre. Recueillir le sang, le foie et
le cœur. Les mixer et les réserver pour la liaison.
Couper le lard maigre en gros morceaux, le blanchir. Émincer l'échalote.
Dans une cocotte assez spacieuse, grouper les morceaux de lièvre, le lard et la
garniture. Recouvrir avec le cognac le vin rouge et le fond. Saler avec prudence.
Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant environ
2 h.
Décanter le lièvre et retirer la chair qui se détache facilement des os.
L'effilocher légèrement à l'aide d'une fourchette.
Réduire le liquide de cuisson, ajouter la crème, ramener à ébullition et lier au sang.
Passer la sauce au chinois fin sur la viande et s'assurer de l'assaisonnement.
Déguster à la cuiller servir des épinards en branche en accompagnement.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
