Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 blancs de pintade de 150 g chacun
- 250 g de nouilles
- 250 g de champignons de Paris
- 1 citron
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 200 g de beurre
- Cerfeuil et estragon
- Sel et poivre
Conserver la peau aux blancs de pintade. Les assaisonner.
Nettoyer, laver et émincer les champignons. Réserver.
Zester le citron avec un économe en ne conservant bien que la partie colorée.
Blanchir ces zestes, les rafraîchir et les hacher finement. Presser le jus.
Effeuiller le cerfeuil, hacher l'échalote et l'estragon.
Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte assez large et y poser les blancs de
pintade, côté peau en dessous recouvrir, laisser mijoter à feu doux 7 min.
Retourner les morceaux et terminer la cuisson en arrosant fréquemment.
Verser l'excèdent de gras dans une poêle. Ajouter l'échalote hachée, les zestes de
citron et déglacer au vin blanc.
Faire réduire, réserver les morceaux de pintade dans un endroit tempéré.
Hors du feu, monter la réduction avec le reste de beurre, ajouter les herbes hachées, le
jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Simultanément, cuire les nouilles "al dente", à l'eau bouillante salée. Les
égoutter et les assaisonner avec les 2/3 de la sauce.
Faire sauter vivement les champignons dans le beurre de cuisson des pintades réservé
précédemment. Les assaisonner et les égoutter.
Disposer les nouilles en dôme sur le plat de service.
Émincer les blancs de pintade en languettes et les disposer sur les pâtes, repartir les
champignons dessus et napper de la sauce restante.
Servir aussitot.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
