Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :
- 2 épaules, soit environ 900 g
- 10 oignons nouveaux, soit 500 g
- 4 cuillères de 1/2 glace
- 10 cl de vin blanc
- 100 g de beurre
- 20 feuilles d'estragon
- Sel, poivre
- Assaisonner les 2 épaules de bonne qualité et rassies
de 3 à 4 jours.
- Éplucher les oignons blancs nouveaux en leur laissant 5 cm de tige, les couper en
4, retirer le talon et les effeuiller.
- Préparer les feuilles d'estragon qu'on laissera entières.
- Chauffer une plaque à rôtir, assez large et longue pour tenir la viande, y faire
fondre 50 g de beurre et rouler les épaules dans ce beurre chaud pour leur donner
une belle coloration égale partout. Joindre les oignons et enfourner à four moyen.
Laisser cuire 24 mn, retirer la viande, poser la plaque sur le feu et déglacer avec
le vin blanc qu'on laissera réduire à sec, puis ajouter la valeur de 2 verres d'eau
ainsi que la 1/2 glace. Laisser réduire à nouveau 10 mn, afin d'obtenir 8 bonnes
cuillères de sauce.
- Remettre les épaules dans la plaque et laisser mijoter quelques instants en prenant
soin de ne pas écraser les oignons. Incorporer en remuant le reste du beurre, rectifier
l'assaisonnement et ajouter les feuilles d'estragon.
- Ce plat doit être mangé brûlant. zzz84
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