Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 4 h
Pour 4 personnes :
- 10 cl de vin blanc
- carotte, 1/2carotte, 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail non épluchée
- 1 petit bouquet garni
- 10 grains de poivre écrasés
- 2 clous de girofle
- Gros sel
Beurre d'escargots :
- 100 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 10 g de persil
- 1 g de sel
- 1 g de poivre
- Les escargots : si ce sont des bouches ou dormeurs
(novembre à mars), appliquer la même préparation que pour le "bouillon
d'escargots", si ce sont des coureurs (mars-avril), les laisser dégorger 12 h
au lieu de 2.
- Éplucher la carotte, piquer l'oignon des 2 clous de girofle, préparer le bouquet
garni.
- Mettre le beurre à ramollir, hacher le persil, ciseler finement l'échalote, écraser
l'ail. Mélanger ces trois éléments avec le beurre en pommade, assaisonner de sel et
poivre, passer au tamis.
- Mettre les escargots dans une grande casserole, ajouter la garniture, le vin blanc et le
poivre. Recouvrir d'eau leur volume plus 1/3, saler avec 8 g de gros sel, faire
prendre l'ébullition et retirer l'écume qui monte à la surface.
- Dès la première ébullition, retirer la casserole sur le coin du feu, la couvrir. À
partir de ce moment, le liquide ne doit plus que frémir pendant 3 h 30. Les
escargots étant cuits, les débarrasser dans une terrine avec leur cuisson.
- 5 mn avant de servir, les égoutter, les poêler avec 4 cuillères du jus de
cuisson, les chauffer tout en laissant réduire le liquide, il doit rester la valeur d'une
bonne cuillère à soupe.
- À ce moment mettre le beurre en petites parcelles et faire bouillir à grand feu en
remuant avec une cuillère en bois. En fondant le beurre se lie et forme une sauce
épaisse.
- Répartir les escargots dans 4 cassolettes très chaudes et déguster avec une cuillère
à sauce plate. zzz84
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