Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 700 g de veau
- 400 g de betteraves rouges crues
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de crème double
- 60 g de beurre
- Persil
- Vinaigre de vin
- 1/2 citron
- Sel et poivre
Découper 4 médaillons de 160 g.
Choisir 2 betteraves de 200 g et les cuire à l'eau vinaigrée et salée. Il faut
2 h de cuisson à petit feu.
Prendre une poêle ou les 4 médaillons mis côté à côté ne se chevauchent pas la
faire chauffer et mettre le beurre lorsqu'il est de couleur noisette, déposer dedans les
médaillons assaisonnés.
Cuire 15 min. environ. Ils doivent être bien colorés sur les deux faces.
Réserver sur un plat de service dans un endroit tempéré.
Éplucher et couper les betteraves en larges tranches. Les faire chauffer au beurre dans
une poêle en téflon.
Au dernier instant, jeter une poignée de persil concassé.
Déglacer cette poêle au vin blanc, ajouter la crème et le jus rendu par la viande en
attente. Ramener à ébullition. La sauce doit être légèrement liée sans plus.
S'assurer de l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Déposer les médaillons de veau au centre d'un plat de service.
Napper de la sauce et disposer harmonieusement les betteraves poêlées autour.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
