Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes :
- 2 ou 3 pièces soit 1,8 kg de homard
- 3 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet
- 2 tomates fraîches
- 1 cuillère de tomate concentrée
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 10 cl de crème double
- 80 g de beurre
- 10 cl d'huile
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Légumes de garniture :
- 50 g de haricots verts
- 80 g de petits pois
- 2 pommes de terre
- 2 carottes
- 2 navets
- Gros sel
- Choisir des femelles bien vivantes, lourdes et ayant des
œufs (les réserver dans un bol). Sur une planche à découper, trancher la queue
avec un gros couteau à la hauteur du coffre. Fendre celui-ci en 2 sur la longueur et
retirer la petite poche située à la naissance de la tête. Retirer le corail et le
joindre aux œufs. Détacher les 2 pinces, réserver le homard sur une plaque et
l'assaisonner de sel et poivre.
- Tailler les échalotes et la carotte en mirepoix.
- Cuire les haricots verts et les petits pois séparément dans un important volume d'eau
salée pour qu'ils restent verts et craquants.
- Tourner en gousses d'ail carottes, navets, pommes de terre, en prévoir 16 pièces de
chaque et les cuire individuellement à l'eau salée.
- Ranger le homard tranché dans un sautoir contenant 20 g de beurre et 10 cl
d'huile fumante. Garder la casserole sur un feu assez vif et retourner les morceaux
jusqu'à ce que la carapace ait pris une belle couleur rouge.
- Ajouter la mirepoix, arroser avec le cognac, laisser réduire, joindre alors le vin
blanc, le fumet de poisson, la tomate fraîche et concentrée, le bouquet garni. Faire
prendre l'ébullition et la maintenir pendant 15 mn.
- Sortir les morceaux de homard avec une fourchette, piler les 2 coffres au mixer et les
ajouter au liquide que l'on laisse bouillir 10 mn.
- Écraser dans le bol les œufs et le corail avec 60 g de beurre.
- Ajouter cette liaison à la sauce qui prend une couleur vermillon, joindre la crème et
laisser bouillir 3 mn. S'assurer de l'assaisonnement et passer au chinois fin.
- Retirer les chairs des queues et les couper en rondelles, faire de même pour les
pinces, mais les tailler en petits dés. Les ajouter à la sauce ainsi que les carottes,
les navets, et les pommes de terre. Laisser chauffer sans bouillir.
- Garnir une timbale avec le navarin, parsemer dessus les haricots verts et les petits
pois. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
