Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 daurade rose de 1,2 kg
- 4 bulbes de fenouil (150 g pièce)
- 2 belles aubergines
- 4 courgettes rondes
- 1 poivron vert, 1 rouge et 1 jaune
- 60 g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- Sel, poivre
- 3 citrons
- 4 branches d'aneth
- 60 g d'aneth frais haché
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 4 cuillères à soupe d'eau
- Ecailler la daurade et lever les deux filets. La placer
en attente sur une assiette en chambre froide. Pocher à l'eau salée les 4 bulbes de
fenouil.
- Une fois cuits, les égoutter, les couper en deux puis les évider. Couper en deux dans
le sens de la longueur les 3 aubergines, les quadriller au couteau puis les arroser
d'huile d'olive, saler, poivrer et les placer au four (200 °C) jusqu'à cuisson
complète.
- Eplucher et hacher finement la gousse d'ail, monter le tout à l'huile d'olive, saler
poivrer. Faire blanchir les courgettes. Les faire rafraîchir, les évider en prenant soin
de conserver la pulpe dans un récipient. Laver, couper en 3 les poivrons puis les
évider. Les placer au four (200 °C) légèrement arrosés d'huile d'olive. Après la
cuisson, les éplucher ; les tailler en fine mirepoix ainsi que la pulpe de courgettes.
- Faire suer les échalotes, y ajouter la mirepoix de poivrons doux et de courgettes.
Faire compoter doucement sur le coin du fourneau et finir la farce en liant avec le
parmesan. Remplir les courgettes de farce, les mettre au four dans un sautoir. Garnir les
bulbes de fenouil de l'appareil d'aubergines et cuire au four doucement.
- Saler, poivrer les escalopes de daurade, les faire fumer avec la peau dans un fumoir
traditionnel à la sciure d'olivier aromatisée d'herbes de Provence et charbon de bois.
- Pour la sauce, émulsionner les 4 jaunes d'oeufs et l'eau. Incorporer en dehors du feu
l'huile d'olive, le sel, le poivre, filet de citron et terminer avec l'aneth haché.
- Pour dresser l'assiette, disposer les 2 demi-bulbes de fenouil, une courgette farcie,
l'escalope de daurade fumée parsemée de peluches d'aneth.
- La sauce se servira à part, demi-citrons historisés sur une assiette à part. zzz84
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