Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 8 gros oignons d'Auxonne
- 2 dl d'huile
- 1 bouteille de Bourgogne aligoté
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1/2 Ll de fond blanc
- 50 g de farine
- 5 cl de cognac
- 8 oeufs
- 4 tranches de jambon blanc
- 8 tranches de pain
- 1 kg de pommes de terre
- Sel, poivre, coriandre
- Bouquet garni
- 1 dl de crème
- Epluchez les oignons et mettez les 2 dl d'huile dans une
russe sur le feu, faites revenir légèrement les oignons, mouillez avec la bouteille de
Bourgogne et le fond blanc, ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez, bouquet
garni, coriandre, laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30-2 h. Piquez fréquemment les
oignons.
- Pendant ce temps, préparez les pommes de terre pour les cuire à la vapeur.
- Faites dorer au beurre les 8 tranches de pain.
- Au terme de la cuisson des oignons, débarrassez-les dans une terrine, passez le
bouillon de cuisson au chinois, faites un roux blond avec 50 g de beurre, 50 g de farine
pour lier la sauce. Mettez au point avec le cognac, la crème, rectifiez l'assaisonnement,
mettez les oignons dans la sauce, tenez au chaud, au bain-marie.
- Faites pocher les oeufs 4-5 mn, dressez sur un grand plat, mettez d'abord les croûtons
de pain et sur chacun d'eux une demi-tranche de jambon et un oeuf.
- Déposez les oignons à côté, nappez avec la sauce et rangez les pommes vapeur sur le
plat. Poudrez le dessus de persil haché, servez sur assiette chaude. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
