TOURNEDOS DE CERF/BICHE D'ÉLEVAGE DE NOUVELLE-ZÉLANDE AU PAVOT, JUS COURT À L'INFUSION DE CAFÉ ET CHOCOLAT CORSÉ David Van Lear

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 beaux tournedos de Cerf/Biche de Nouvelle Zélande taillés dans le filet (170 g chacun)
- 30 g de beurre
- 50 g de graine de pavot bleu
- 2 cl de cognac
- 2 cuillérées de fond de veau déshydraté dilué dans 0,5 l d’eau bouillante
- 16 grains de café
- Sel, poivre
- 1 cuillérée à soupe d’huile d’arachide
- 50 g de chocolat noir bien corsé et râpé

Recette

- Rouler les tournedos dans la graine de pavot uniquement sur les côtés. Dans une sauteuse, faire chauffer une cuillérée d’huile, cuire les tournedos de Cerf/Biche 3 à 4 minutes de chaque côté en les gardant saignants, réserver au chaud.
- Déglacer la poêle avec le cognac. Ajouter les deux cuillérées de fond de veau. Mettre les grains de café, laisser cuire quelques instants, ajouter le jus de viande rôtie, incorporer le beurre. Disposer à nouveau les tournedos pour que la viande se réchauffe et prenne un peu de saveur de café.
- Incorporer le chocolat puis mélanger, servir avec une purée de pomme de terre à l’huile d’olive et quelques topinambours confits. zzz84

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