Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 3 petits canards de barbarie ou 2 canards de 1,5 kg
- 3 carottes
- 2 gros oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- 1 cuillerée de concentré de tomates
- 4 oranges
- 200 g de sucre
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 noix de beurre
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillerée à soupe de farine
- Sel, poivre
- Réservez les gésiers et les cous. Taillez les canards
en 12 portions. Salez et poivrez. Farinez légèrement.
- Epluchez et émincez les carottes et les oignons.
- Epluchez les tomates, épépinez-les, concassez-les dans un récipient. Incorporez la
cuillerée à soupe de concentré de tomates.
- Enlevez le zeste des oranges et réservez-en 2 que vous taillerez en lamelles de la
grosseur d'une demi-allumette. Coupez en rondelles et épépinez les oranges.
- Epluchez et écrasez la gousse d'ail.
- Faites revenir les morceaux de canard dans une cocotte sur feu vif avec 1 noix de beurre
et l'huile. Retirez les morceaux de canard une fois bien dorés et baissez le feu.
- Faites revenir dans la graisse du canard les carottes et les oignons émincés avec les
gésiers et les cous des canards pendant 6 mn à feu moyen. Jetez la graisse de la
cocotte.
- Versez le verre de vin blanc sec. Laissez bouillir. Remettez les morceaux de canard avec
les légumes et les abats, ajoutez de l'eau jusqu'à recouvrement. Augmentez la puissance
du feu. A ébullition, ajoutez les tomates concassées et mélangées avec le concentré
de tomates, ainsi que la gousse d'ail écrasée.
Laissez cuire à frémissement 20 mn et retirez les morceaux de canard. Mettez-les dans un
plat creux au four ou ils continueront à cuire doucement recouverts de papier
d'aluminium. Laissez encore réduire 15 mn la cuisson des canards.
- Pendant la réduction de la cuisson, faites dans une casserole sur feu vif un caramel
avec 20 cl de vinaigre et 200 g de sucre. Quant le caramel commence à bien dorer,
retirez-le du feu.
- Préparez une passoire et filtrez la cuisson des canards. Versez-la dans la casserole
contenant le caramel. Laissez cuire le tout une dizaine de minutes en faisant infuser dans
la sauce le zeste des oranges. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Mettez les morceaux de canard sur un plat de service. Eparpillez les tranches d'oranges
sur les cuisses et les ailes, nappez le canard avec la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
