Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux
- 1 botte de cresson de fontaine ou de cresson domestique
- 400 g de pois gourmands
- 1 l de lait
- 1/2 litre de bouillon de légumes
- 4 cuillers à soupe de crème fraîche
- 30 g de beurre
- vinaigre
- sel, poivre
- fleur de sel de Guérande
Préparation : 45 mn
Levez les filets des pigeons en y laissant les cuisses et les ailes attenantes. Faites
tremper les 8 demi-pigeons dans 1/2 litre de lait pendant 12 h. Faites réduire le
bouillon de légumes de moitié à feu vif. Lavez soigneusement le cresson dans plusieurs
eaux légèrement vinaigrées. Hachez grossièrement la moitié du cresson. Mettez-le dans
le bouillon. Laissez-le de 3 à 4 mn jusqu'à ce qu'il soit "tombé"; ajoutez
1/2 litre de lait. Faites réduire le liquide au quart. Assaisonnez légèrement. Mixez et
gardez au chaud pendant la suite des opérations. Égouttez les demi-pigeons.
Entaillez-les à la jointure des ailes et des cuisses. Salez-les légèrement et poivrez.
Faites-les cuire, côté peau au-dessus, à 10 cm du gril du four, de 6 à 8 mn selon leur
grosseur et selon votre goût, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Puis,
retournez-les pour que le sang redescende et détende les chairs. Gardez-les au chaud
pendant la finition de la sauce et des légumes.
Pendant la cuisson des pigeons, équeutez et lavez les pois gourmands. Faites-les cuire 4
mn à l'eau bouillante salée. Égouttez-les soigneusement. Faites fondre le beurre.
Passez-y les pois et mélangez pour qu'il soient bien enrobés. Salez-les et mettez-les
dans une passoire pour qu'ils s'égouttent. Disposez les pois gourmands en forme de rosace
sur 4 feuilles d'aluminium ménager. Fermez ces papillotes en rectangles. Passez-les 5 mn
dans le four chauffé à 220 °C. Incorporez la crème à la sauce. Portez à
ébullition. Ajoutez le reste du cresson (en gardant des petites branches pour le décor).
Ne laissez prendre qu'un seul bouillon et passez au mixer puis au chinois. Rectifiez
l'assaisonnement. Si vous souhaitez une consistance plus sirupeuse, faites réduire la
crème plus longuement. Repassez les pigeons, côté chair au-dessus, sous le gril pendant
2 mn. Coupez le blanc des demi-pigeons en biais pour séparer l'aile de la cuisse.
Déposez 4 morceaux de pigeons (2 ailes et 2 cuisses) sur chaque assiette chaude. Entourez
de sauce. Parsemez les pigeons de quelques grains de sel. Présentez les papillotes de
pois gourmand sur des assiettes à part.
Note : la saison des pois gourmands, qui commence lorsque l'hiver n'est pas
achevé, est très courte pour les amateurs de ce légume légèrement sucré. Il faut
donc profiter de ces quelques semaines annuelles pour savourer ce tendre légume. La sauce
acide doit être à peine sirupeuse, plutôt légère, car elle contient très peu de
corps gras. Si elle devenait trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon de légumes. En
revanche, faites-la encore réduire si elle est trop liquide. zzz84
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