Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 lièvre d'environ 2,5 kg
- 1 kg de parures de lièvre
- 150 g d'échalotes
- 1 bouteille de Chinon rouge
- 1 bouteille de Saumur blanc
- 20 cl de graisse d'oie ou d'huile d'arachide
- 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie
- 10 cl de vinaigre d'Orleans
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 350 g de couenne de porc
- 80 g de carottes
- 80 g de poireaux
- 2 blancs d'œufs
- 1 bouquet garni
- 4 à 5 feuilles de gélatine
- 400 g de foie gras (cuit en terrine)
- 50 cl de crème fleurette
- 250 g de viande maigre de bœuf
- sel fin, gros sel, fleur de sel
- poivre du moulin.
Préparation : 2 h
Cuisson : 7 h 30 mn
Mise en route : 24 h avant.
Dépouillez et videz le lièvre. Séparez les cuisses, les épaules, le râble et le
coffre. Réservez le sang, le foie et le cœur pour une autre préparation. Mettez à
plat les morceaux de lièvre dans un grand saladier. Réservez au frais.
Réunissez le coffre, les os et les autres parures de lièvre et coupez-les en morceaux de
4 cm environ. Placez une cocotte sur le feu avec la graisse d'oie ou l'huile d'arachide.
Lorsque celle-ci est bien chaude, déposez les os et les parures et laissez revenir
environ 15 mn en prenant soin de ne pas laisser brûler les sucs de cuisson. Remuez
fréquemment.
Pendant ce temps, épluchez les échalotes et faites-les confire sur feu doux dans une
casserole avec une bonne cuillerée à soupe de graisse d'oie et une cuillerée à café
de sucre semoule.
Lorsque les os sont bien colorés, dégraissez parfaitement la cocotte et déglacez avec
40 cl de Saumur blanc. Laissez réduire à sec, puis ajoutez 60 cl de Chinon, laissez
réduire de nouveau à sec puis complétez le mouillement à hauteur des os avec de l'eau
fraîche. Portez à ébullition et écumez parfaitement.
Lorsque les échalotes sont bien dorées, déglacez avec le vinaigre d'Orleans et
ajoutez-les dans la cocotte avec les os, ainsi que la couenne et le bouquet garni. Salez
légèrement au gros sel, et couvrez la cocotte et mettez-la dans le four à 150 °C
pendant 4 bonnes heures. En fin de cuisson, passez le fond au chinois dans une casserole.
Portez à ébullition et écumez parfaitement, ajoutez alors les morceaux de lièvre
assaisonnés et laissez-les cuire sur feu doux entre 45 mn et 1 h. A ce moment,
la chair doit se détacher facilement des os. Retirez alors les morceaux de leur fond de
cuisson et desossez-les parfaitement. Déposez les chairs dans un plat au fur et à mesure
et couvrez à hauteur avec du fond de cuisson afin d'éviter que la viande ne sèche.
Réservez au frais. Ajoutez tous les os dans le reste du fond et remettez à cuire sur feu
doux pendant 30 mn.
Pendant ce temps, préparez la gelée de lièvre. Taillez les carottes et le vert de
poireaux en petits dés. Hachez la viande de bœuf et mélangez le tout avec le blanc
d'œuf. Travaillez bien le mélange puis versez dans le fond, préalablement passé au
chinois. Fouettez sur le feu jusqu'à la prise d'ébullition, puis laissez cuire à petits
frémissements pendant 1 h 30 environ. En fin de cuisson, filtrez ce consommé
à travers une serviette préalablement mouillée, puis ajoutez la gélatine, mise à
ramollir dans un peu d'eau froide.
Montez la terrine :
Chemisez le fond et les parois de la terrine avec de la gelée de lièvre, installez une
couche de lièvre, puis versez un peu de gelée. Placez alors au centre de la terrine 240
g de foie gras sur toute la longueur, recouvrez avec le reste de lièvre et de gelée.
Mettez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 h. Gardez un peu de gelée
de lièvre que vous hacherez et servirez en accompagnement. Réduisez en purée le reste
de foie gras et incorporez la crème tiède. Mélangez délicatement afin d'obtenir une
crème onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez la terrine en tranches et servez
celles-ci sur assiettes avec une cuillerée de sauce et un peu de gelée hachée. Donnez
un tour de moulin à poivre et parsemez de quelques grains de fleur de sel. Servez le
reste de sauce en saucière. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
