Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 8 a 10 personnes :
- poularde de Bresse de 2,3 kg
- 200 g de crépine de porc
- 30 de champignons de Paris
- 1 citron
Pour la marinade et la cuisson :
- 1 l de vin blanc (Chardonnay)
- 2 l de vin rouge assez corsé
- 1 l de fond de veau
- 350 g de gorge de porc coupée en dés
- 350 g de blancs de volaille coupés en dés
- garniture aromatique (250 g de carottes, 250 g d'oignons, 100 g de poireaux, 4 gousses d'ail et un bouquet garni)
- 3 cl de Cognac
- 3 cl de vinaigre de vin
- 5 cl de porto rouge
- 1 kg d'os de volaille
Pour la farce :
- 100 g de truffes noires hachées
- 200 g de foie gras cuit
- 30 g d'échalotes hachées cuites
- 10 cl de crème fraîche
- 5 cl de jus de truffe
- 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs
- sel, poivre blanc pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 10 cl de sang
- 30 g de foie gras en purée
Préparation : 1 h 15 mn cuisson : 6 h mise en route : la veille

Videz la poularde, réservez les ailerons, le cou et le foie.
Désossez ensuite la volaille. Concassez les os de la volaille, déposez-les dans le fond d'une casserole et ajoutez tous les éléments de la marinade, ainsi que les dés de porc et de volaille. Ajoutez la poularde de Bresse désossée, assaisonnez et réservez 24 h au réfrigérateur.
Égouttez la poularde et séparez la marinade, les os, la garniture aromatique, les dés de porc et de volaille.
Hachez les dés de porc et de volaille, ainsi que le foie gras, puis incorporez tous les autres éléments de la farce.
Placez la poularde désossée sur le ventre et répartissez la farce au centre. Redonnez forme a la volaille, puis cousez-la. Enveloppez-la ensuite dans la crépine, et donnez-lui la forme d'une ballottine. Ficelez-la et réservez 12 h au réfrigérateur.
Eéunissez la moitié de la marinade et 50 cl de fond de veau dans une casserole étroite à hauteur de la ballottine et faites cuire pendant 6 h à 70 °C.
Tournez les champignons de Paris, puis cuisez-les dans une casserole avec un peu d'eau salée et citronnée.
Faites revenir les os de volaille, ajoutez la garniture aromatique, puis mouillez avec le reste de la marinade. Laissez réduire des trois quarts, puis ajoutez le reste de fond de veau. Laissez cuire doucement pendant 2 h 30, puis versez le sang afin d'obtenir une liaison. Ne laissez plus bouillir à partir du moment où la sauce est liée au sang. Passez cette sauce et montez-la au dernier moment avec la purée de foie gras et le beurre.
Découpez la ballottine et déposez une belle tranche de poularde de Bresse à la royale sur chaque assiette.
Nappez de sauce. Décorez avec les champignons tournes.
Servez avec la garniture de votre choix, ou sans garniture car ce plat très riche se suffit à lui-même. Zzz84

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