Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 filets de merlan
- 12 oursins
- 12 petites pommes de terre
- 250 g de champignons de Paris
- 2 cuillerées à soupe de tomate concassée
- 200 g de beurre
- 30 cl de crème double
- 1 citron
- 2 échalotes
- 1/2 bouteille de muscadet
- 2 cl de vinaigre de vin
- 1 pointe de curry
- 1 pincée de safran
- 24 pointes de ciboulette
- gros sel, sel fin
- poivre du moulin
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h
Recette
Ouvrez les oursins. Extrayez les 5 langues orangées et réservez au frais.
Retirez les arêtes des filets de merlan et ôtez la peau. Réservez au frais, en les
protégeant de l'air avec un film alimentaire.
Grattez les champignons de Paris, lavez-les parfaitement, faites-les cuire dans un grand
volume d'eau salée et citronnée. Égouttez-les et hachez-les grossièrement. Réservez.
Pelez les pommes de terre et coupez-en les extrémités. Tournez-les légèrement pour
leur donner la forme d'une barque. Évidez-les, faites-les revenir avec 50 g de beurre
environ et mettez-les à cuire avec une pincée de safran. Lorsqu'elles sont cuites,
égouttez-les et réservez-les.
Épluchez et ciselez les échalotes. Faites dessécher les champignons hachés dans une
casserole avec 50 g de beurre. Ajoutez l'échalote ciselée. Salez, poivrez.
Préparation du beurre nantais : placez dans une casserole l'échalote restante, le
muscadet, le vinaigre et un peu de poivre. Laissez réduire des deux tiers. Ajoutez une
cuillerée à soupe de crème double puis montez avec 100 g de beurre en fouettant
énergiquement. Assaisonnez avec sel et poivre. Réservez au chaud.
Coupez 12 goujonnettes de merlans et réservez. Faites cuire à la vapeur le reste des
merlans assaisonnés.
Faites chauffer les pommes de terre au four en les protégeant sous une feuille
d'aluminium.
Mélangez la tomate concassée avec des pignons, le curry et 10 cl de crème double au
moment du dressage. Ajoutez le merlan cuit, les langues d'oursins et 2 cuillerées à
soupe de beurre nantais et rectifiez l'assaisonnement.
Le ragoût doit être moelleux. Poêlez les goujonnettes de merlan assaisonnées. Retirez
les pommes de terre du four et répartissez le ragoût d'oursin dedans. Disposez les
pommes de terre en étoile, intercalez avec les goujonnettes. Nappez d'une bonne
cuillerée de beurre nantais et donnez un tour de moulin à poivre. Décorez chaque pomme
de terre de 2 pointes de ciboulette. Servez aussitôt. Zzz84
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