Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 2 soles de 1 kg
- 400 g de haricots verts
- 30 cl de Pouilly-fuissé
- 100 g d'échalotes épluchées
- 350 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 citron
- sel fin, fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation : 1 h 30 mn
Cuisson : 35 mn
Recette
Dépouillez, videz et ébarbez les soles. Éliminez les têtes, puis tronçonnez chaque
poisson en trois parties équivalentes en conservant les arêtes. Réservez au frais.
Équeutez les haricots verts, faites-les tremper pendant 1 h, puis faites-les cuire
à l'eau salée. Égouttez-les bien et rafraîchissez-les en fin de cuisson. Passez-les au
hachoir, grille moyenne et faites-les chauffer dans une casserole avec 20 g de beurre
frais. Réservez-les au chaud.
Ajoutez un trait de jus de citron au moment de servir.
Faites chauffer 100 g de beurre dans une grande poêle et ajoutez les tronçons de sole
salés et poivrés. Laissez cuire sur feu doux sans coloration. Retirez-les au fur et à
mesure qu'ils sont cuits. Levez alors les 24 filets de sole de leurs arêtes, puis
parez-les soigneusement afin d'obtenir des rectangles parfaitement réguliers. Émincez
finement les échalotes, puis faites-les suer avec 50 g de beurre. Ajoutez 25 cl de
Pouilly-fuissé. Laissez réduire à sec, puis incorporez la crème fraîche. Portez à
ébullition, puis incorporez 180 g de beurre en fouettant. Salez et poivrez. Réservez au
chaud.
Ajoutez un trait de vin juste avant de servir. Placez au centre de chaque grande assiette
creuse un petit cercle ainsi que 2 autres en haut de celle-ci.
Remplissez-les de purée de haricots verts et déposez 4 morceaux de sole que vous
napperez avec la sauce aux échalotes. Donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez
quelques grains de fleur de sel.
Décorez avec les pointes de ciboulette et servez aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
