Le fait que le salarié ne se plaigne pas d'une situation ne rend pas celle-ci légale et ne lui interdit pas de faire un recours devant les prud'hommes.
Il n'est pas interdit de conclure un salaire forfaitaire incluant les congés payés, mais la jurisprudence pose des conditions draconiennes, il faut absolument un accord écrit du salarié, que le salarié prenne bien ses vacances, ...
Effectivement, la période de congés payés donne droit à des congés. Mais un congé sans solde ne donne pas lieu à congés payés.
Quant à ces avantages en nature nourriture, il a droit à deux repas par jour s'il est présent aux deux services. Si vous lui mettez les repas à disposition, vous êtes en droit de lui décompter.