C'est un peu plus complexe que cela, même si au final la réponse peut être le propriétaire.
En matière de travaux imposés par l'administration, le principe est simple : ils sont à la charge du propriétaire. Cela relève de son obligation de délivrance de la chose qui a été louée. Obligation qui pèse sur le propriétaire non seulement lors de la remise des clés mais aussi en cours de bail : il doit entretenir la chose à l'usage pour lequel elle a été louée. Qu'il s'agisse de travaux initiaux ou de travaux imposés en cours de contrat en raison de l'évolution de la réglementation, ils sont donc à la charge du propriétaire.
Cependant, le propriétaire peut se décharger de cette obligation en la transférant au locataire dans le bail par une clause expresse et précise visant ces travaux. De nombreux baux hôteliers récents (ayant intégré toutes les évolutions jurisprudentielles sur le sujet) sont rédigés de façon suffisamment claire et précise et mettent toutes les charges et réparations sur le locataire, y compris les travaux de mise aux normes. Mais le plus souvent, soit le contrat de bail est silencieux sur cette question, soit la clause portant sur ces travaux de mise aux normes n'est pas suffisamment précise pour la transférer aux locataires. Dans tous les cas, pour savoir à qui incombent ces travaux imposés par l'autorité administrative, il faut donc pour chaque bail se référer aux clauses et conditions prévues.
Quelques exemples de clauses qui peuvent être mentionnées dans un bail. Ainsi, une clause qui met à la charge de l'hôtelier "toutes les réparations, y compris celles relevant de l'article 606 du code civil" ne permet pas de viser les travaux imposés par l'administration qui restent à la charge du propriétaire. Idem pour la clause qui met à la charge du locataire "toutes les transformations et réparations nécessitées par l'exercice de son activité, devant se conformer aux prescriptions de tous règlements, notamment sanitaires, et veiller à toutes les règles d'hygiène et de salubrité". Tout comme la clause habituelle prévoyant que "le locataire doit prendre les locaux en l'état, sans pouvoir exiger du bailleur (propriétaire) aucune espèce de réparation", ne met pas non plus les travaux de mise en conformité à la charge du locataire. Et pour conclure sachez qu'en toute hypothèse, les clauses ambiguës d'un bail doivent toujours s'interpréter en faveur du locataire.

Les règles d'accessibilité sont des règles imposées par l'autorité administrative.