Quand l'employeur fournit le repas, on parle d'avantage en nature, qui figure dans le salaire brut mais sera ensuite déduit du salaire net en fin de fiche de paie. Quand l'employeur ne fournit pas le repas, on parle d'indemnité compensatrice, qui figure dans le salaire brut mais n'est pas déduite du salaire net car le repas n'a pas été consommé.

Au terme de l'article D3231-13 du code du travail, les employeurs des CHR ont l'obligation de nourrir gratuitement leur personnel ou de leur verser une indemnité compensatrice. Cette obligation de nourrir le personnel est soumise à la double condition que l'entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Cette notion de présence doit s'entendre au sens large et intégrer les périodes de la clientèle mais aussi celles du personnel.

C'est l'employeur qui choisit de nourrir ses salariés ou de leur verser une indemnité, s'il ne peut pas ou ne veut pas fournir les repas. Dans les deux cas, ces avantages en nature ou indemnités compensatrices sont évalués à 3,65 € par repas en 2020, et doivent figurer dans le salaire brut afin d'être soumis à cotisations sociales.

Dans les modèles de fiche de paie que je propose, le serveur est présent lors des deux repas, mais il n'est nourri qu'une fois par jour par son employeur. Il a donc bien droit à deux repas par jour, soit 44 par mois. La moitié de ses repas sont des avantages en nature nourriture qu'il a effectivement consommés. Ces 22 repas sont donc retirés de son salaire net. Il a aussi droit à 22 indemnités compensatrices, mais celles-ci ne sont pas déduites car il n'a pas consommé le repas.