Comme je le rappelle dans ce blog dans le chapitre fait maison :
Qu'est-ce qu'un produit brut ?
Le décret du 11 juillet 2014 définit le produit brut. Il s'agit "d'un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés."

Le guide d'utilisation précise que pour demeurer brut, le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. L'ajout d'un additif n'est toléré que s'il est autorisé par la réglementation et nécessaire pour assurer la conservation du produit, et bien entendu s'il ne conduit pas à modifier le produit lui-même, tant en matière de goût que de texture ou de qualités organoleptiques.

/ Pas nécessairement un produit frais ni entier

Le paragraphe II de l'article D.121-13-1 permet au professionnel d'utiliser dans la composition de ses plat faits maison des produits bruts déjà épluchés (à l'exception des pommes de terre), mais aussi pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés. De même, il peut utiliser des produits fumés et salés, voire réfrigérés, congelés, surgelés et conditionnés sous vide. En résumé, la réglementation ne limite pas les produits bruts aux produits frais et permet également l'utilisation de produits déjà travaillés.


les produits appertisés ne sont donc pas considérés comme un produit brut et même si vous les cuisinez vous ne pouvez pas utiliser l'appellation fait maison. En revanche, vous pouvez le faire si vos cèpes sont congelés.