Vous pouvez demander à vos salariés en CDD de prendre 5 jours de congés payés en octobre, car il s’agit de congés payés acquis à la fin de la période de référence et à la condition bien sur de les prévenir suffisamment à l’avance. En revanche, pour les 17, 5 jours de congés payés restant vous ne pouvez pas leur imposer la prise de ses congés payés au lieu de leur verser une indemnité compensatrice, vous devez obtenir leur accord. Faute d'un accord, vous pouvez être condamné à verser des dommages-intérêts en réparation de leur préjudice.

Vos salariés titulaires d'un CDD ont droit, comme tout autre salarié de l’entreprise, à un congé de deux jours et demi ouvrables par mois de travail effectif (art. L3141-36 du code du travail). Ce droit s'acquiert mois par mois, mais il n'est définitivement acquis qu'à la fin de la période de référence, qui ne coïncide pas avec l'année civile : elle est fixée du 1er juin de l’année précédente au 31 mai de l'année en cours. Pour une embauche en cours d'année, le point de départ n'est pas le 1er juin mais la date d'embauche, soit le 1er avril dans votre cas. Les congés acquis au titre de cette année doivent être pris pendant la période de prise de congés fixée par loi, du 1er mai au 31 octobre 2017. Vos salariés ont donc acquis 5 jours de congés payés au titre de cette année et vous pouvez donc leur faire prendre en octobre.
En revanche, pour les congés qu’ils acquièrent à partir du 1er juin 2017, ne peuvent être pris qu’à partir du 1er mai 2018. Ces droits à congés acquis peuvent être pris avant la période normale fixée par la loi (art. L3141-12), mais uniquement si un accord est intervenu entre l’employeur et le salarié.
L'article L1242-16 précise que le salarié lié par un CDD bénéficie d'une indemnité compensatrice de congés payés au titre du travail effectivement accompli durant ce contrat, quelle que soit sa durée, dès lors que le régime des congés payés applicables dans l’entreprise ne lui permet pas une prise effective de ceux-ci. Dans votre cas, seuls 5 jours de congés payés peuvent être pris. Pour les jours restants vous devez verser une indemnité compensatrice sauf si vous obtenez l’accord de vos salariés pour la prise de leurs congés payés en octobre. Faute d’un accord de ces derniers, ils peuvent vous demander le versement de dommages et intérêts.
N’oubliez pas non plus de les prévenir à l’avance pour la date de prise de ces 5 jours de congés qui doit être d’au moins un mois avant le départ.

En cas d'abus de l'employeur quant à la fixation des dates de congés, et si le salarié a perçu le salaire auquel il avait droit, il ne peut prétendre au versement d'une indemnité compensatrice. En revanche, il peut obtenir des dommages-intérêts en réparation du préjudice (Cass. soc. 4 janvier 2000, n° 97-41.374 P). Dans cette affaire, il s'agissait d'un salarié titulaire d'un contrat de retour à l'emploi en CDD de 18 mois qui devait s'achever le 25 mai. L'employeur avait informé le salarié qu'il serait en congé du 15 avril au 25 mai, soit juste avant le terme de son contrat, 7 jours avant. Trop tard pour la Cour de cassation, qui a condamné l'employeur.

En réponse à Sandrine, les tâches que vous mentionnez correspondent à l'emploi de serveur, bien que le fait de compter et vérifier la caisse soit le plus souvent effectué par un responsable. Un emploi de serveur commence à l'échelon 1 du niveau I, mais il faut voir aussi son expérience et ses diplômes (un CAP diplôme de niveau V) lui permet d'accéder directement au niveau II échelon 1.
Si ce salarié est aussi responsable des dix autres, il faut veillez à lui donner une classification qui lui permette d'organiser la répartition du travail.

Niveau II correspond à un employé qualifié, mais il ne dispose pas de responsabilité à l'égard des travaux exécutés par des collaborateurs qui relève du niveau III. Un niveau II peut suffire dans le cas de ce salarié en reprenant la liste des tâches énumérées.