Pour congeler des produits dans un restaurant, vous avez l’obligation de préciser lors de la déclaration d’activité de l’établissement (Cerfa 13984*3) à la DDPP (direction départementale de la protection des populations) si vous mettez en œuvre la congélation.
Pour pratiquer la congélation, vous devez aussi disposer d’équipements permettant d’abaisser rapidement la température des denrées en tous points de celles-ci à une température inférieure ou égale à -18°C ou – 12°C. Pour cela il faut donc être équipé d’une cellule de congélation.
Pour connaître les règles en matière de congélation, je vous conseille de lire : Les règles pour une bonne congélation et décongélation, que vous retrouverez dans le blog Recettes, techniques culinaires et hygiène en vidéo de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut , dans la rubrique Hygiène ou en cliquant sur le lien suivant :
https://www.lhotellerie-restauration.fr/Blogs-des-experts/recettes-en-video/02-01-Les-regles-pour-une-bonne-congelation-et-decongelation.htm?fd=congélation