La convention collective fixe effectivement cette limite de 60 jours par trimestre civil pour entraîner la requalification du contrat d'extra. mais la loi ni la jurisprudence n'ont définies une telle limite. Il est vrai que certains tribunaux ont remis en cause cette notion d'extra pour certains établissements hôteliers. je vous conseille d'ailleurs de lire l'article figurant dans ce blog https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/contrats-travail/263_L_enchainement_des_contrats_d_extra_sous_controle_du_juge.htm
Quant aux droits des extras, ils bénéficient de l'indemnité de congé payés à l'issue de leur contrat, en revanche ils n'ont pas droit à l'indemnité de précarité (même si certains employeurs la versent malgré tout).