Je vous conseille de consulter : Nomenclature des professions et catégories professionnelles et catégories socioprofessionnelles des emplois salariés d' entreprise PCS-ESE 2003 que vous pouvez consulter grâce au lien suivant :
http://www.insee.fr/fr/methodes/nomenclatures/pcsese/pcsese2003/doc/Brochure_PCS_ESE_2003.pdf
Il est vrai que ce document comporte plus de 300 pages, c'est la raison pour laquelle je vous reproduit le paragraphe qui je pense s'applique à votre cas
Page 120 de ce document :
468a concerne hôtel, dirigeant la totalité ou une partie du service
des mets ou des boissons, sans avoir la qualité de
cadre.
PROFESSIONS LES PLUS TYPIQUES
Chef de rang
Chef de salle (hôtel, restaurant), non cadre
Chef sommelier (hôtel, restaurant), non cadre
Maître d'hôtel, non cadre
PROFESSIONS ASSIMILEES
Acheteur de vin (hôtel, restaurant), non cadre
Assistant directeur-manager (hôtel, restaurant), non
cadre
Caviste (hôtel, restaurant), non cadre
Chef barman, non cadre
Chef de service (hôtel, restaurant), non cadre
Directeur de bar, non cadre
Gérant adjoint (hôtel, restaurant), non cadre
Gérant (hôtel, restaurant), non cadre

ou 468 b : MAITRISE DE L'HEBERGEMENT :
HALL ET ETAGES
Responsables du fonctionnement de services
hôteliers, n'ayant pas la qualité de cadre.
PROFESSIONS LES PLUS TYPIQUES
Chef de réception (hôtellerie), non cadre
Concierge d'hôtel, non cadre
Directeur d'hôtel, non cadre
Réceptionnaire (hôtellerie), technicien, agent de
maîtrise
PROFESSIONS ASSIMILEES
Agent d'accueil (centre de vacances), non cadre
Agent d'accueil (hôtellerie), technicien, agent de
maîtrise
Commissaire de bord, non cadre
Directeur de centre de vacances, non cadre
Employé d'hôtel, technicien, agent de maîtrise
Gérant d'hôtel, non cadre
Gérant de camping, non cadre
Gouvernante (hôtel), non cadre
Groom, technicien, agent de maîtrise
Hôtesse (centre de vacances), non cadre
Hôtesse (hôtellerie : réceptionnaire), technicienne,
agent de maîtrise
Night auditor, non cadre
Portier de nuit (hôtel), technicien, agent de maîtrise
Réceptionniste de village de vacances, non cadre
Responsable ménage lingerie (hôtel), non cadre

Quant au niveau et échelon à mentionner sur le contrat de professionnalisation, dans la mesure où ce jeune est en formation, il suffit de lui mettre niveau I échelon 1