Une convention de stage doit comporter un certain nombre de mentions (art.D.124-4 du code de l'éducation) et notamment la durée hebdomadaire de présence effective du stagiaire dans l'entreprise d'accueil (et le cas échéant, sa présence dans l'entreprise la nuit, le dimanche ou les jours fériés). Il est seulement imposé de mentionner la durée hebdomadaire et non pas les horaires précis. Mais ces derniers peuvent ils être modifiés, je dirais que si ils sont précisés dans la convention de stage l'entreprise doit respecter ces horaires. En outre, les horaires que vous pratiquez ne sont pas conformes au droit, en effet, en finissant à 23 h 00 le soir pour reprendre à 7 heures le lendemain matin ne vous permet pas de bénéficier des 11 heures de repos quotidien.