Fiche à coller sur les températures et la conservation du froid : comment l'imprimer ?

Question posée sur la fiche pratique :

Stockage des matières premières au froid positif

Températures maximales des denrées réfrigérées (D’après l’arrêté du 21 décembre 2009-Annexe 1 et le règlement CE 853/2004) Nature des denrées Température de conservation - Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés - Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés - Produits de la pêche frais conditionnés 0 à 2°C (glace fondante) Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement 2°C Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance 3°C - Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ; - découpe de viande et de gibier ; - ovoproduits (à l’exception des produits UHT) ; - lait cru destiné à la consommation en l’état 4°C Autres denrées alimentaires très périssables : - denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ; - préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ; - produits transformés à base de viande ; - produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; - préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat…) ; - crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles…) ; - fromages découpés ou râpés. 4°C Lait pasteurisé, fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur Autres denrées alimentaires périssables : - desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ; - beurres et matières grasses ; - desserts non stables à base de substituts de lait ; - produits à base de viande stables tranchées. 8°C Check-list des bonnes pratiques Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ; stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ; trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ; protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ; vérifier les dates de péremption (DLC et DDM - Date de durabilité minimale) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ; ne rien stocker au sol ; ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ; contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d’un système d’enregistrement informatisé) ; nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ; ne pas laisser d’humidité dans l’enceinte frigorifique après le nettoyage ; un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place. Hygiène | mercredi 9 avril 2014
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MK

mercredi 3 décembre 2014

bonjour pouvez vous m'indiquer comment imprimer le fiche pour coller sur le frigo positve témpérature et conservation S.V.P;
en vous remerciant Mario Karpinski
email: slupsk@hotmail.fr

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Romy CARRERE

mercredi 3 décembre 2014

Bonjour, Sur la page 'Documents à présenter en cas de contrôle' vous avez un lien sur lequel cliquer et qui vous renvoie vers le document en question.

https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Documents-obligatoires-en-cas-de-controle.htm

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