Un exploitant est celui-ci qui exploite l'entreprise c'est-à-dire celui qui réalise l'ensemble des opérations pour faire fonctionner cette entreprise (achats, vente, gestion, ?) ce qui n'est pas votre cas si vous avez été seulement cuisinier salarié dans une entreprise.
Les personnes qui peuvent être dispensées de cette formation sont :
Deux exceptions à cette obligation de formation
Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation (alinéa 2 de l'article L.233-4). Il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n'est pas obligatoirement le gestionnaire ou l'exploitant actuel.

En outre, les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V - ou au-delà - sont réputées satisfaire à cette obligation de formation. La liste des diplômes et titres permettant d'être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011.

Parmi cette liste figurent, entre autres, les diplômes de niveau V délivré par le ministère de l'Éducation nationale : BEP de la restauration et de l'hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant.

Au niveau IV sont recensés : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III, on trouve le BTS hôtellerie, restauration option B.

Dans les titres à finalité professionnelle on trouve notamment : titre professionnel d'agent de restauration, titre professionnel de cuisinier, mais aussi les titres délivrés par la chambre de commerce et d'industrie de Paris-École Grégoire Ferrandi.
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