Pour estimer le montant de TVA à payer, vous devez réaliser une ventilation. Ce mot désigne l'évaluation du prix de plusieurs portions d'un tout vendu pour un prix global. Sans ventilation, l'ensemble de la formule est taxé au prix fort de la TVA au taux normal. Il est donc nécessaire de réaliser cette ventilation pour ne pas payer une TVA excessivement élevée.

Pour ventiler une formule tout compris, l'entreprise doit effectuer une estimation "économiquement réaliste", son réalisme étant évalué par un contrôleur des impôts. Peu importe la méthode, du moment qu'elle respecte ce critère. Le fisc préconise toutefois trois méthodes :

1- calculer en proportion du prix à la carte des différents composants du menu, s'ils sont également disponibles à la carte. Dans ce cas, il faut d'abord déterminer la part des produits prix hors taxe à la carte taxés à 20% et à 10% par rapport au prix total hors taxe. Il faut ensuite appliquer ces parts au prix du menu hors taxe pour déterminer la fraction du prix total taxée à 20% et la fraction à 10%. La difficulté réside en déterminer au préalable à combien s'élève le prix hors taxe du menu qui est vendu au client TTC.
2- calculer en proportion du prix de revient des différents composants du menu. Ce prix est celui de l'ensemble des coûts générés par la production du produit (prix d'achat des aliments + coût de production) avant sa mise en vente.
Il faut donc estimer le prix de revient de chaque produit, puis de calculer la part de prix dans le prix de revient total du prix des produits taxés à 20% et à 10%. Ensuite, il faut appliquer ces parts au prix du menu TTC pour ensuite en dégager quelle part du menu doit être taxée à 20% et quelle part à 10%.

3- déterminer une répartition forfaitaire fondée sur une estimation des prix en fonction des caractéristiques globales de l'établissement. Cette méthode peut être utilisée dans les établissements dans lesquels les proportions entre les boissons alcoolisées et le reste des produits du menu sont semblables.