tout est question de prix et du marché ,chaque restaurant est différent, dans mon cas j'évite de faire un menu au dessus de 20€(prix psychologique pour le client)
ce n'est pas facile!
les options sont: fromage ou dessert,réduire les portions, ou acheter le produit brut plus bas de gamme
cordialement
françois

Bonjour Samuel & François,

Le tout est de prendre la bonne décision en tenant compte de votre clientèle (goûts & fidélité). Le risque de baisser la qualité est à considérer, il ne peut pas être sans conséquence, auquel cas vous travaillez sur des volumes et non plus sur la qualité. Le risque de perdre des clients est réel, donc de devoir aller en chercher de nouveaux pour essayer de réaliser la même marge mais au final engendrer la même dispersion de votre clientèle. Sauf que le coût de commercialisation va se rajouter à vos charges. Vous pouvez-vous retrouver dans un cercle vicieux, cette alternative me semble à éviter, mais vous êtes décisionnaires. Il existe d'autres alternatives.

Plusieurs solutions s'offrent à vous :
- dans votre menu, vous appliquez un supplément de 2 à 3 euros (ou plus) sur les desserts qui vous font perdre de l'argent (ne baissez pas vos ratios sur un produit qui fonctionne, ce qui se vend bien doit générer du bénéfice). Votre menu, reste au prix d'appel de 20 euros(dessert ou fromage).
- Supprimez ce dessert du menu, mettez-le à la carte à son "vrai prix"
- Proposez un café gourmand (attention, le prix du café vendu habituellement en plus du menu viendra se déduire de votre PM, mais vous éviterez les pertes si vous en avez sur les desserts. Le bénéfice du café ne vient plus non plus alimenter le bénéfice général)
- Réduisez la portion de ce dessert (taillé à l'emporte-pièces + coulis ou crème, service dans une coupe, etc ...)
- Articulez votre menu différemment en proposant une option fixe avec ce dessert, cette alternative étant séparée des choix "ouverts" du menu.
- Proposez un menu 3 plats plus cher avec le fromage, le menu d'appel à 20 euros étant toujours d'actualité.

Bonne continuation

après un bon plat, je préfère le dessert, un dessert léger de glace ou entremets hum

Ma nouvelle formule marche avec dessert au choix, (incluant fromage) 90% des clients prennent dessert. (et cela me permet de travailler avec des meilleurs produits de base.)
merci du conseil
François