Je ne vois pas bien comment votre établissement peut fonctionner. Outre le fait de savoir ce que vos clients vont réellement se servir, et que ces derniers minorent leur consommation, vous prenez le risque d'être accusé de travail dissimulé par l'Urssaf avec ces clients qui font le service eux-mêmes.
En effet, en 2012 une gérante d'un bar avait été redressé pour travail dissimulé car une cliente avait reporté son verre au comptoir et était ensuite passée derrière le bar pour aller aux toilettes.