Hygiène et protocoles : comment dénoncer ?

Question posée sur la fiche pratique :

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Qu’est-ce que la traçabilité ? Afin de garantir au consommateur final un produit sûr et sans danger pour la santé, tous les aspects de la chaine de production alimentaire, de la production primaire (culture de céréales, élevage d’animaux, traite, etc.) et de la production d’aliments pour animaux jusqu’à la vente ou la fourniture de denrées alimentaires au consommateur, doivent être pris en compte. Chaque élément peut avoir une influence sur la sécurité alimentaire. Le restaurateur est l’un des derniers maillons avant le consommateur final et à ce titre, peut être le point de départ d’investigations pour retrouver un aliment suspect, responsable d’intoxications alimentaires ou engendrant des problèmes de santé chez le client. Les obligations Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaine alimentaire doivent ainsi conserver les informations principales des produits reçus et mis en œuvre : dénomination, code-barres, numéro de lot, DLC (date limite de consommation) ou DDM (Date de durabilité minimale) et fournisseur. Chacun peut choisir la façon de procéder : Etiquettes détachables, faciles à coller ensuite sur des cahiers ou classeurs et désormais proposées par de nombreux fournisseurs Découpe manuelle des étiquettes, avec classement quotidien ou hebdomadaire dans des sachets ou collage (cahier, classeur…). Les étiquettes de produits animaux doivent être si possible lavées avant classement Logiciel adapté avec lecteur optique et transfert informatique des données Scan ou photographie des étiquettes Dans les deux derniers cas, n’oubliez pas de faire des sauvegardes régulières. Le délai de conservation En règle générale, les étiquettes doivent être conservées jusqu’à l’utilisation complète du produit. Pour les fruits de mer, elles doivent être conservées pendant 60 jours. Les étiquettes des produits frais destinés au tranchage ou au service sont à conserver entre 2 et 8 semaines. Les autres éléments de traçabilité (bons de livraison complets, factures…) seront conservés 6 mois après la DLC pour les produits frais, et 5 ans après la DDM pour les produits secs ou surgelés. Les éléments à mettre à la disposition des services de contrôle D’autres éléments, classés dans le Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement, complèteront ce dispositif : Coordonnées (Nom, adresse et numéro de téléphone) des fournisseurs de toutes les denrées alimentaires et additifs, y compris les coordonnées des chasseurs, ramasseurs de champignons, fermiers agréés, cash and carry… Coordonnées des clients s’ils sont professionnels (entreprises, collectivités, voyagistes…) ou si vous les livrez (portage à domicile, maisons de retraite, écoles etc…). Dates de livraison des denrées alimentaires, quantités livrées et mode de conservation. Ces indications se retrouveront sur la fiche de réception remplie lors de la réception des denrées. Pour les végétaux (fruits et légumes) : quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot. Des produits animaux estampillés Dans le règlement (CE) 853/2004, il est également précisé que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que tous les produits d’origine animale qu’ils mettent sur le marché doivent porter une estampille sanitaire. Cela implique que les restaurateurs vérifient la présence de cette estampille sur tous les produits animaux ou à base de produits animaux qu’ils achètent. Si, par exemple, vous désirez acheter de la salade piémontaise déjà prête et contenant du jambon, vous pourrez uniquement vous fournir auprès de fournisseurs agrées. Le rayon traiteur d’une grande surface ne pourra pas convenir (sauf si le commerce est agrée pour la vente aux restaurateurs). %138935% Et pour les produits d’entretien ? La composition chimique des produits d’entretien évolue sans cesse et la recherche également. Certaines molécules utilisées pendant des années peuvent ensuite être suspectées d’impacts négatifs sur la santé des utilisateurs. Il faut donc pouvoir également retracer ses produits. La conservation des fiches techniques et des fiches de données de sécurité, pour les produits dangereux, est conseillée. Ces éléments feront partie du Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement. Hygiène | mardi 27 mai 2014
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celia POPONNE

lundi 30 janvier 2017

Malgré qu'un chef dispose d'un PSM mais lui n'applique pas les procédés par exemple les cartons en cuisine posés sur le plan de travail, la boite de conserve d'harissa dans le frigo, il ne refroidit pas les pates de retour de la salle et les verse avec celles cuites le jour même, ils ne changent pas les bacs a sauce revenant de la salle et les met directement en cellule etc... j'en ai plein d'exemples !!! j'ai des photos à l'appui, peut on le dénoncer et comment ? Car je mets en place ces procédures que l'on m'a appris à la formation mais le chef n'arrête pas de me contredire et j'ai un examen fin mai !! Que me conseillez-vous ?

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Laurence LE BOUQUIN

lundi 30 janvier 2017

Bonjour,
Si vous êtes en formation, il est important d'essayer de continuer à mettre en application ce que l'on vous a appris. Essayez peut-être de dialoguer avec le chef, peut-être en mettant vos cours à sa disposition pour qu'il se rende compte de l'importance du suivi des règles d'hygiène. Le reste de l'équipe de cuisine peut également vous y aider.
Si vraiment vous pensez que, de par sa mauvaise volonté et ses mauvaises pratiques, il risque de mettre en danger la santé des clients, vous pouvez le signaler à la DDPP.
Cordialement,
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celia POPONNE

lundi 30 janvier 2017

Madame,

Juste je suis en conflit avec lui depuis le 4 janvier.. sincèrement, a t'on le droit de remettre des sauces revenant de la salle directement en cellule ? Il ne veut rien entendre malheureusement et le directeur le soutient. Le reste de l'équipe ne peut pas m'aider car il y a la barrière de la langue et ce sont des commis là pour apprendre. Jusqu'au point les midis au lieu de nettoyer le sol au jet car nous avons une centrale il fait passer a serpillière la même utilisée en salle..
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celia POPONNE

lundi 30 janvier 2017

et d'ailleurs j'ai donné ma démission, je finis le 5 février.. et ce n'est pas la seule raison de mon départ !!
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Laurence LE BOUQUIN

lundi 30 janvier 2017

Il n'a effectivement pas le droit de remettre en cellule des sauces présentées aux clients, ni ce que vous avez évoqué dans le premier message.
La DDPP, par le biais d'un contrôle, l'obligera à se remettre en question.
Bonne chance pour la suite.
Cordialement,
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celia POPONNE

lundi 30 janvier 2017

je reviens sur les sauces donc il faut les jeter n'est ce pas et en refaire des nouvelles pour le service du soir !
merci
cdlt
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Romy CARRERE

mardi 31 janvier 2017

Bjr Célia. Vous devez en effet jeter les sauces qui ont été présentées aux clients. C'est pour ça que Laurence vous conseille de sortir des petites quantités, dans des petits récipients, pour éviter le gâchis. Et ce qui reste au réfrigérateur doit être correctement conservé (entre 0 et 4 °C) et être étiqueté.

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