L'arrêté du 26 mars 2015 est venu modifier le cahier des charges pour postuler au titre de maitre restaurateur. Il prévoit que la cuisine est faite sur place à partir de produits bruts tels que ceux définis à l'article D-121-13-1 du code de la consommation relatif à la mention « fait maison ». Ce qui met en conformité le cahier des charges de maitre restaurateur avec la définition du fait maison.
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée.
Selon le nouveau texte, c'est "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste (art. D.121-13-1-II) :
"- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace."
Donc vous ne pouvez pas utiliser des escargots en bocaux, surgelés, et les présenter comme du fait maison.
Pour une dame blanche fait maison, vous devez avoir fait vous-même la glace.
Il n’y a pas d’interdiction d’utiliser des filets de poisson à condition que celui-ci ne soit pas surgelé. Quant aux feuilles de brick, il semble y avoir une tolérance pour son utilisation dans les plats faits maison.
