je vous propose un modèle de clause à insérer dans vos contrats de travail :
Article 1 : Aménagement du temps de travail sur une période supérieure à la semaine et au plus égale à l’année conformément à l’avenant N°19 à la convention collective des CHR

Article 1-1 : Détermination de la période de référence :

La période de référence correspond à « l’année civile ou l’exercice comptable si ce dernier est différent de l’année civile ».

La durée du travail est fixée à 1607 heures, réparties sur la période de référence, correspondant à une durée moyenne hebdomadaire de 35H00.

À l’intérieur de la période de référence, la durée hebdomadaire de travail peut varier selon l’activité de l’entreprise de 0 à 48 heures. Il est rappelé que les dispositions légales et conventionnelles relatives aux durées maximales de travail demeurent applicables.

Article 1-2 : Détermination, décompte et modification de la durée du travail

M (Mme) … sera informé(e) par tous moyens, notamment par affichage, des jours travaillés et de l’horaire prévisionnel de travail au moins 15 jours à l’avance.
Des changements de la durée ou de l’horaire de travail peuvent être rendus nécessaires pour adapter la durée du travail à l’activité de l’entreprise.
M (Mme) sera avisé(e) de la modification au plus tôt et au moins 8 jours à l’avance.

Conformément à l’article 6 de l’avenant n° 19 à la Convention Collective Nationale des Hôtels-Cafés-Restaurants, ce délai peut être réduit pour faire face à des circonstances exceptionnelles.
Lorsque la modification se traduit par une augmentation de la durée prévisionnelle de travail et qu’elle intervient moins de 8 jours à l’avance, M (Mme) bénéficiera de la contrepartie définie au niveau de l’entreprise. À défaut la contrepartie prendra la forme d’un repos compensateur égal à 10% des heures effectuées en sus de la durée prévisionnelle.

M (Mme) recevra chaque mois, en annexe à son bulletin de salaire, un document qui précisera le nombre d’heures effectuées au cours du mois ainsi que le cumul des heures effectuées depuis le début de la période de référence. Il précisera également les droits à repos compensateurs éventuellement acquis par le salarié au titre des dispositions de l’article 6 de l’avenant n° 19 à la Convention Collective Nationale des Hôtels-Cafés-Restaurants.
Un bilan de la période de référence écoulée sera réalisé au terme de cette dernière et sera annexé au bulletin de salaire.

Article 2 : Lissage de la rémunération

En contrepartie de ses fonctions, M (Mme) percevra une rémunération horaire brute de … euros.

Afin d’éviter des variations importantes de rémunération du fait de la fluctuation de la durée du travail, le salaire mensuel de M (Mme) sera calculé sur la base d’un horaire mensuel moyen de 151.67 heures, soit 1 607 heures par an.

Ou
2ème option
En contrepartie de ses fonctions, M (Mme) percevra une rémunération horaire brute de … euros.

Afin d’éviter des variations importantes de rémunération du fait de la fluctuation de la durée du travail, le salaire mensuel de … euros est calculé sur la base d’un horaire mensuel moyen de 169 heures, soit 39 heures par semaine, cette rémunération incluant une majoration de 10 % pour les 36, 37, 38 et 39ème heures.
Aussi, ce lissage de la rémunération représente un paiement de 1790 heures sur la période de référence prévue à l’article 5-1 du présent contrat.

Conformément à l’article 8 de l’avenant n° 19 à la Convention Collective Nationale des Hôtels-Cafés-Restaurants, une régularisation interviendra à l’échéance de la période de référence, sur la base du bilan prévu à l’article 1-2 du présent contrat et déduction faite des heures supplémentaires payées durant la période de référence.

Vous pouvez effectivement le payer sur la base des 42 heures que votre salarié effectue. Il faut alors reprendre la deuxième option de l’article 2 sur le lissage de la rémunération :
2ème option
En contrepartie de ses fonctions, M (Mme) percevra une rémunération horaire brute de … euros.

Afin d’éviter des variations importantes de rémunération du fait de la fluctuation de la durée du travail, le salaire mensuel de … euros est calculé sur la base d’un horaire mensuel moyen de 182 heures, soit 42 heures par semaine, cette rémunération incluant une majoration de 10 % pour les 36, 37, 38 et 39ème heures, et de 20% pour les 40,41 et 42..
Aussi, ce lissage de la rémunération représente un paiement de 1928 heures sur la période de référence prévue à l’article 5-1 du présent contrat.

Conformément à l’article 8 de l’avenant n° 19 à la Convention Collective Nationale des Hôtels-Cafés-Restaurants, une régularisation interviendra à l’échéance de la période de référence, sur la base du bilan prévu à l’article 1-2 du présent contrat et déduction faite des heures supplémentaires payées durant la période de référence.