Ratio hectolitre/clients bière restauration : le connaît-on ?
Question posée sur la fiche pratique :
Le contrôle du bar
Les principaux risques et les moyens de contrôle
Risques
Moyens matériels et de contrôle
Consommations de boissons sans encaissement en contrepartie (offerts et consommations du personnel)
- Mise en place d’une procédure - Suivi du ratio matières - Reconstitution du chiffre d’affaires
Détournement des recettes obtenues lors de la vente des boissons
- Procédure de facturation : obligation de ‘tiper’ les commandes, présence d’un caissier - Matériel : la délivrance des boissons est connectée à la caisse - Reconstitution du chiffre d’affaires
Ventes de boissons fournies par le personnel en vue de conserver les recettes correspondantes
- Identification des produits - Suivi du chiffre d’affaires par produit
Gaspillages
- Emploi de personnel qualifié - Formation continue - Utilisation de fiches techniques (cocktails) - Utilisation d’un matériel adéquat
Le contrôle du bar par la reconstitution des ventes
Les boissons se vendent à l’article ou en pratiquant des fractionnements fixes. Cette caractéristique permet de réaliser un contrôle à l’article qui consiste à comparer les consommations reconstituées à partir des résultats d’inventaire et les consommations réellement servies et payées par les clients. => Stock initial + approvisionnements du bar - stock final = consommations => Consommations × prix = recettes théoriques La comparaison entre recettes théoriques et recettes réelles (ou entre quantités théoriques et quantités réelles, voir exemple ci-dessous), révèle les consommations de boissons sans encaissement en contrepartie et les détournements de recettes.
Exemple de reconstitution des ventes d’un bar à partir des consommations
Cliquez ici pour voir le tableau au format PDF
La cession du stock
Cette méthode de contrôle consiste à ‘vendre’ le stock à l’employé qui est responsable du bar. Le réapprovisionnement du bar a lieu moyennant la remise de la recette correspondant aux consommations constatées. Cette pratique permet d’éliminer un certain nombre de risques de pertes, de gaspillages, de vol, de consommations non facturées. Le risque de voir le personnel vendre pour son propre compte des boissons non fournies par l’établissement demeure.
La technologie au service du contrôle du bar
Lorsque le volume des ventes atteint un certain niveau, il est intéressant d’investir dans des matériels permettant de limiter les risques. C’est le cas des discothèques, des bars de gare et d’aéroport, de certaines brasseries…. Il s’agit notamment de systèmes permettant la connexion de la tourelle et de la caisse (la boisson ne peut être délivrée tant que la commande n’est pas saisie), de réfrigérateurs réagissant au poids des bouteilles, de machines à cocktails à dosage électronique…
Cliquez ici pour voir le diaporama d’auto-formation au format PDF sur le contrôle nourriture et boissons
Gestion - Marketing |
lundi 25 octobre 2010
TomTom G.
lundi 10 octobre 2022
Bonjour,
je m'apprête à ouvrir un bar/restaurant.
Afin de mettre en place une garantie brasseur, j'essaye de me renseignement sur un ratio, une quantité ou autre qui puisse m'indiquer un ordre de grandeur du nombre d'hectolitres de bière sur lequel je dois partir (et signer) avec le brasseur ?
Quelqu'un aurait une idée ? Une donnée qui puisse m'aider et plus précise que le nombre d'hectolitres bu en France chaque année ;)
Merci d'avance !
Jean-Claude OULÉ
lundi 10 octobre 2022
Gestion Marketing
lundi 10 octobre 2022