- Les principaux risques et les moyens de contrôle
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Risques |
Moyens matériels et de contrôle |
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Consommations de boissons sans encaissement en contrepartie |
- Mise en place d’une procédure |
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Détournement des recettes obtenues lors de la vente des boissons |
- Procédure de facturation : obligation de ‘tiper’ les commandes, présence d’un caissier |
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Ventes de boissons fournies par le personnel en vue de conserver les recettes correspondantes |
- Identification des produits |
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Gaspillages |
- Emploi de personnel qualifié |
- Le contrôle du bar par la reconstitution des ventes
Les boissons se vendent à l’article ou en pratiquant des fractionnements fixes. Cette caractéristique permet de réaliser un contrôle à l’article qui consiste à comparer les consommations reconstituées à partir des résultats d’inventaire et les consommations réellement servies et payées par les clients.
=> Stock initial + approvisionnements du bar - stock final = consommations
=> Consommations × prix = recettes théoriques
La comparaison entre recettes théoriques et recettes réelles (ou entre quantités théoriques et quantités réelles, voir exemple ci-dessous), révèle les consommations de boissons sans encaissement en contrepartie et les détournements de recettes.
Exemple de reconstitution des ventes d’un bar à partir des consommations
Cliquez ici pour voir le tableau au format PDF
- La cession du stock
Cette méthode de contrôle consiste à ‘vendre’ le stock à l’employé qui est responsable du bar. Le réapprovisionnement du bar a lieu moyennant la remise de la recette correspondant aux consommations constatées. Cette pratique permet d’éliminer un certain nombre de risques de pertes, de gaspillages, de vol, de consommations non facturées. Le risque de voir le personnel vendre pour son propre compte des boissons non fournies par l’établissement demeure.
- La technologie au service du contrôle du bar
Lorsque le volume des ventes atteint un certain niveau, il est intéressant d’investir dans des matériels permettant de limiter les risques. C’est le cas des discothèques, des bars de gare et d’aéroport, de certaines brasseries…. Il s’agit notamment de systèmes permettant la connexion de la tourelle et de la caisse (la boisson ne peut être délivrée tant que la commande n’est pas saisie), de réfrigérateurs réagissant au poids des bouteilles, de machines à cocktails à dosage électronique…
Publié par Jean-Claude OULÉ
lundi 10 octobre 2022
Ratio hectolitre/clients bière restauration : le connaît-on ?