Salon de thé sans CAP : qu'est-ce signifie pâtisseries sèches ?

Question posée sur la fiche pratique :

Peut-on utiliser des produits surgelés dans le fait maison

Vous pouvez acheter de la viande, du poisson ou du poulet qui est surgelé à l'état brut. Mais vous ne pouvez pas acheter des légumes surgelés industriels, car en règle générale ceux-ci ont été blanchis pour être congelé, mais vous pouvez congeler des légumes achetés frais et les utiliser dans vos plats faits maison. Un plat fait maison est un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le décret de 2015, c'est " un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit. Dans le guide d'utilisation de la mention "fait maison" au restaurant, il est précisé que pour demeurer "brut", le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d'assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l'essentiel de sa qualité gustative originelle. Il fait cependant l'objet d'une tolérance lorsqu'il s'agit de produits « naturels » (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l'approvisionnement dans les établissements (c'est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques). Les produits qui entrent dans la composition d'un plat "fait maison" doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et légumes doivent donc, de fait être achetés frais. Il est clair que cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition/réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, vous pouvez, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc. Mise à jour : juin 2023 Juridique - Fait Maison | mardi 2 août 2016
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Isabelle

samedi 9 mai 2020

Je reprends un établissement de salon de thé petite restauration dont l'activité principale ( dans mon Kbis )
est intitulée : Salon de thé, restauration rapide de salé sucré à consommer sur place, .....
Je possède une cuisine que j'envisage de mettre ( le plus possible) aux normes.
Je ne possède pas de CAP pâtisserie ni CAP cuisinier, mais environ 19 années d'expérience dont 8 années en temps que chef cuisinière et 5 années dans ma propre affaire de restauration.
Je suis inscrite à la chambre de commerce
Mon activité n'est pas encore commencée. ( Compte tenu de la situation, j'ai heureusement pu retarder la signature définitive)

j'ai lu que sans CAP pâtisserie je serai limitée à fabriquer ce qui s'intitule pâtisserie "sèche" et non fraîche
Pouvez-vous m'adresser la définition exacte ( légale) de la pâtisserie sèche?
Sans CAP pâtisserie:
Puis-je donc bien confectionner de la pâtisserie sèche ?
Puis-je confectionner ma pâte à crêpe et ma pâte à gaufre?
Puis-je confectionner mes quiches salées?
Y - a -t'il une règle différente lorsqu'on utilise des ovoproduits?
Y-a -t'il une tolérance différente pour l'élaboration de la pâtisserie fraiche si on utilise des produits d'origine végétale ?
Dans le cadre de la restauration que je propose puis-je préparer des crèmes catalanes, flans, panna cotta faits maison?
Toujours dans le cadre de la restauration, les tiramisus, mousses au chocolat et desserts non cuits sont autorisés ou non?
La confection de pâtisserie fraiche est-elle autorisée ( sans CAP Pât.) si on utilise des produits d'assemblage et mix divers....
Dois-je m'inscrire également à la chambre des métiers ( en plus de la ch. du commerce) si je réalise mes pâtisseries sèches?
Si oui, sous la dénomination " biscuitier"?
D'autre part, la restauration rapide de salé sucré telle que mentionnée sur mon kbis implique-telle obligatoirement un service dans un conditionnement
jetable compte tenu qu'il est indiqué" à consommer sur place"?

Je vous remercie, par avance, pour vos réponse

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Pascale CARBILLET

mardi 23 février 2021

Pas à ma connaissance.
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Véronique Soum

mercredi 17 février 2021

Bonjour, est-il possible d'obtenir une "certification" professionnelle en pâtisserie sans passer le diplôme final, qui demande 14 semaines de stage ? Est-ce que cette simple certification peut me permettre de vendre des pâtisseries fraîches dans mon propre salon de thé ?
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Isabelle

mercredi 24 février 2021

Tu peux, si tu en a les compétences, faire valider tes acquis.
Cordialement,
Isabelle
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sandra JOSEPHINE

mardi 23 mars 2021

Bonjour,
Je me pose la question de l'interdiction sur les ganaches ajouter à une génoise ( repertorié comme biscuit officiellement) par exemple pour la pâtisserie sèche. Il existe des ganache à l’eau , sans crème donc, Le chocolat est défini comme un produit stable en pâtisserie;;; le produit final reste donc une pâtisserie sèche non . Je cherche désespérément une liste officielle de composant de pâtisserie sèche et de dénomination , je n'en trouve nul part.

Merci de votre réponse
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Pascale CARBILLET

mardi 23 mars 2021

Je pense que vous trouverez cette information auprès des syndicats de la pâtisserie. Cette question dépasse mon cadre de compétence.
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Iloma Abad-Queyroy

mardi 13 avril 2021

Bonjour, dans le cadre de pâtisserie sèche végane, combien de temps peut-on conserver ces denrées si celles-ci sont stockées sous cloche de verre?


Belle journée à vous !

Iloma ABAD-QUEYROY
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Pascale CARBILLET

jeudi 15 avril 2021

Je vous conseille de poser votre question sur le blog hygiène en fiche pratique de Romy Carrere et Laurence Le Bouquin https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/ qui seront plus à même de répondre à votre question.
Je vais faire déplacer votre question dans ce blog pour que vous ayez un réponse.

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