Dans le Guide des débits de boissons de la Documentation française, il est rappelé que toutes les pratiques reposant sur le principe d'une entrée payante avec boissons alcooliques à volonté (somme forfaitaire, puisque le prix payé n'est pas lié à la quantité) sont interdites.

L'article L3322-9 précise toutefois que c'est la vente d'alcool à titre principal qui est concerné, ce qui exclut explicitement du champ de l'application les menus avec verre de vin compris ou les entrées en discothèques avec une seule boisson offerte. Aux termes de la loi, l'offre de vin à volonté dans un restaurant (routier, par exemple) tombe sous le coup de l'interdiction. En revanche, un menu vin compris se limitant à un ou deux verres ou un quart de litre ne tombe pas sous le coup de l'interdiction, puisque ce n'est pas l'alcool qui est l'objet principal de la vente mais la nourriture. La boisson n'est ici qu'un accessoire.

Dès lors qu'il existe un but commercial (lié ou non à la commercialisation d'alcool), les boissons alcooliques ne peuvent être offertes à volonté. Dans le cadre de séjours dits 'all inclusive', l'offre de boissons alcooliques, qui est faite par définition dans un but commercial, ne peut être à volonté.
Donc proposé une formule cocktail avec open bar et canapés n'est pas plus légal que de proposer un open bar seul. Je suis surprise quand vous dites que cette formule se pratique beaucoup pour les mariages et cérémonies.